一般人錯覺，以為食得健康就等於清心寡慾，其實追求健康是品味的提升。今日示範的兩道健康日本菜，一道栗子燒海斑，利用最肥美的丹波栗磨成栗子茸，放在海斑上燒，一來吸去魚的油份，二來可烤出一排排金黃色的波浪；另一道清蒸海蝦腐皮千層，豆腐蝦膠腐皮層層叠，配以天然的葛粉芡和清香的三葉菜，色香味美。
記者：李湘虹
攝影：陳智良
示範：SAE總監馬基良師傅
地址：灣仔譚臣道13至15號萬利中心2樓（25272537）
馬師傅開店前是君悅酒店、鹿悅日本料理的總廚，因經常到日本買貨而認識許多地道材料。例如今次就用上日本的丹波栗，肉質肥美。一般日本人會連皮煮栗子，即用上湯浸着慢火煮足三天，據說是最原味做法。今次的示範菜之一栗子燒海斑則是將栗子磨成茸，趁熱撈入麵豉埋成稠身，用作唧上海斑面。
腐皮豆腐要出水
馬師傅說日本的豆腐料理中有一道即食鮮腐皮：日本人會用木盒（裏頭鐵皮）裝着熱豆漿，加海鹽（代替石膏粉），待面層凝結成膜即用筷子撈起，真正第一手鮮腐皮。今次示範的清蒸海蝦腐皮千層，既用上腐皮亦用上豆腐，但兩者均要出水：豆腐出水讓其實身，免加熱即縮小；而腐皮出水即要去蒸，否則涼了硬身。
栗子燒海斑
自製價：$50/1人份量
用咩料
栗子 40克（約3-4粒）
海斑 1片（約60-80克）
薄荷葉 少許
麵豉 5克
淡口豉油 15毫升
清酒 10毫升
日本栗子
日本出產的最貴，日本中又以丹波栗最肥美。丹波即古時的京都，因土地肥沃，種出的栗子比中國種大一倍；皮薄、味甜而質糯。city'super有售，$32/包，約300克。
小貼士：
1.栗子連皮煮腍，趁熱要去衣，涼了便很黐，不易去衣。磨茸前可先切碎粒，可快點磨成茸。亦可攪拌器攪成茸，但切記不可加水，否則栗子茸不甜。
2.日本的淡口豉油色澤和味道均淡一點，一般醃海鮮都用淡口豉油。
3.薄荷葉除裝飾外，更有助辟魚腥味。
4.焗海斑前先蘸天婦羅粉炸，令魚面包着一層鬆脆外衣。
