我的志願是做好熱那亞軟蛋糕：Genoise是一切花式蛋糕的基礎，夾心奶油蛋糕、雜錦鮮忌廉凍餅等等。一九七四年間，我在波士頓唸研究院的時候，在一家新開張的意大利餐廳叫MamaMia的，吃過一塊只應天上有的蛋糕：入口即化，芳香滿頰，召大廚來問，他說並無稀奇，只是熱那亞軟蛋糕用冧酒糖水滲透了，夾心和面塗上吉士奶油而已。
Genoise說來很易，做起來極難把握，基本材料製法如下：雞蛋四隻、幼砂糖100g在鋼碗內，隔微沸的大熱水攪打至成體積三倍的蛋泡，移去熱水繼續攪打至全涼；輕手拌入溶成液體清牛油37、麵粉50g、呍呢拿香精一茶匙。倒進9吋圓形餅模子350℉烤約30分鐘即成。容易，是不是？難處在拌入牛油和麵粉，如果你像我那麼手勢笨拙，麵粉還沒有拌和蛋泡就早垮成一團，輕盈盡失了。勉強烤出來就像一塊不鬆脆的曲奇餅。
朱古力Genoise只有更差──愛吃黑森林蛋糕的人要知道，黑森林的製法只是三層滲入櫻桃糖水甜酒的朱古力熱那亞，夾兩層混入罐頭櫻桃的鮮忌廉，面層和旁邊再塗上鮮忌廉；沒有甚麼難懂的。可是朱古力加水溶成的漿比麵粉和牛油更重身，更易壓垮蛋泡，烤出來的「曲奇」雖然帶朱古力濃香你也不會有幽默感去品嘗。
可是，做蛋糕第一要講心情和時間空間，安靜專注，沒有壓力，居然終於做成了。份量是170gbittersweet朱古力在四分三杯開水中煮溶成漿用木匙攪至凉透，6隻雞蛋加150g砂糖攪打成蛋泡，輕手拌入112g麵粉之後再拌入朱古力，分兩個8吋圓形模子烤30分鐘。