昨天跟大家介紹過兩道造價上百元的矜貴應節菜，今天便介紹兩味價錢經濟些的菜式作另外的選擇。其實做節菜式只要豐盛得體，也不一定要用上名貴的材料才算矜貴。好像今次何師傅便教大家如何將做節必備的白切雞，變身為感覺更豐富的黃金芝麻雞，以及看起來夠排場的龍蝦仔伴蛋白。
記者：謝翠玲
攝影：蔡鴻雯
示範：金龍船海鮮酒家大廚何本興師傅
地址：尖沙嘴廣東道188號港景峰商場2樓202舖
電話：23021708
提起龍蝦都會覺得很豪華高級，「龍馬精神」就是以龍蝦瑤柱配合蒸蛋白，第一個反應就是以為這是一道很昂貴的菜，但何師傅說其實較細隻的龍蝦仔不過幾十塊錢便有一隻，非常經濟，起肉伴蛋白，再把龍蝦頭留來作裝飾，不但賣相佳，而且老少咸宜，小孩老人都啱食。
水滾收火雞嫩滑
做節又點少得雞，但獨沽一味的白切雞未免太乏味，所以何師傅便想到將脆皮炸子雞的做法再加以變化。在表皮沾了芝麻再炸的雞感覺較豪華，而且賣相更有新鮮感。黃金芝麻雞表皮香脆內裏嫩滑又入味，全靠之前的浸雞做得好。加入火腿和瑤柱的滷水料，味道更鮮甜，而在水滾後立即收火讓雞浸至八成熟再炸則是讓雞皮脆肉嫩的秘訣。
龍馬精神
自製價：$80/4人份量
用咩料：
龍蝦 1隻（8両）
瑤柱 6粒
翠玉瓜 半條
蘆笋 1條
蛋白 2隻
上湯 半杯
鮮奶 半杯
鹽 少許
蟹子 少許
生粉 少許
龍蝦仔兩斤以上的大隻龍蝦，至少都要兩百多三百元才買到，家庭食用其實可以選用較細隻的龍蝦仔。約七、八両一隻的龍蝦仔只賣約五、六十元，海鮮檔都可買到生猛貨色。
劏龍蝦三部曲
1.在龍蝦頭和身中間斬一刀放尿，然後把龍蝦頭左右扭轉，跟龍蝦身分離。
2.用剪刀將龍蝦身的殼從兩邊剪開，起出龍蝦肉。將龍蝦腸抽出，洗淨龍蝦肉。
3.龍蝦頭用剪刀協助，剪開，起出，原個洗淨留用。
好易做
1.蛋白加上湯、鮮奶和鹽拌勻，注入較淺的碟中，隔水蒸8分鐘。龍蝦頭隔水蒸10分鐘。瑤柱原粒浸過再蒸約20分鐘至熟。
2.將起出的龍蝦肉切粒，跟蘆笋、
翠玉瓜（同切粒）炒熟，加少許鹽、糖調味。把龍蝦頭放碟中央，龍蝦、蘆笋、翠玉瓜粒、瑤柱排好，淋上以少許生粉、水和鹽調勻的玻璃芡，最後加蟹子裝飾。
小貼士：
1. 加入蛋白的上湯和鮮奶比例為1:1，加奶的作用是取其雪白色水，所以不能加太多。
2. 蒸蛋白要以較淺的碟去蒸，會較快熟也易於排上其他材料。