矜貴冬至菜
上星期介紹過各地鄉下冬至美食，今明兩天來個最後一擊，學幾個家常的平貴冬至菜。反正豐儉由人，更可以矜貴平賤樣樣有，至緊要年終埋數闔府平安。今日登場先有矜貴冬至菜，有一啖三食的髮菜麒麟鮑，以及一蝦兩食的鴛鴦花竹蝦王，一菜多種滋味，正如這一年的感受。
記者：李湘虹 攝影：陳陶鈞
示範：帝苑軒行政總廚黃文杰師傅
地址：尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店B2層
電話：27242666
麒麟是民間傳說的吉祥物，象徵吉祥如意，希望來年事事順心。今次做的麒麟鮑不算貴，因為一般會用上花膠海參，但始終住家菜不會太複雜太昂貴，況且明天便過冬，當然選擇能夠一兩日做好的，故此鮑魚不能用乾鮑，只能用罐頭鮑。而髮菜也夠應節，白靈菇夠大片，加上爽身有韌度，三樣合起來味道口感都一流。黃師傅說做這道菜不難，難只難在收鮑魚汁。汁要收得好必須味濃，不能太多水，所以最後收汁用12両水剛剛好，一半用來煨髮菜，一半用來埋鮑魚芡。另外排次序也要注意，髮菜墊底，再放白靈菇，面頭突出鮑魚，否則禾稈冚珍珠。
蝦頭鬆脆蝦身爽潤
另一味鴛鴦花竹蝦王，黃師傅說這種產於南中國海的新鮮花竹蝦是大型海蝦，勝在鮮甜爽口，而且煮熟後成隻紅噹噹，十分好意頭。今次的鴛鴦做法，以椒鹽爆蝦頭，雞湯煮蝦身，前者蝦殼脹卜卜鬆脆無比，加上椒鹽香口，實是送酒至愛；後者用雞湯煮，肉地濕潤爽口不熱氣，一蝦兩種不同享受。
髮菜麒麟鮑
自製價：$200/6位
小貼士：
煲腍鮑魚時水要蓋過面，必須用慢火煲，至4小時後可檢查一下汁是否收好汁。
用咩料：
瘦肉 半斤
老雞腳 半斤
排骨 半斤
小棠菜 6棵
瘦肉 半斤
老雞腳 半斤
生粉 半茶匙
罐頭三頭鮑 1隻
鮑魚含多種氨基酸、維生素，以及豐富蛋白質、碳水化合物，除具有滋補、明目功效外，更有抗癌作用。
白靈菇 1隻
白靈菇含高蛋白質、低脂肪，能消積化瘀、清熱解毒、治療胃病傷寒，更有降低血壓、防止動脈硬化的作用。
髮菜 5錢
髮菜含極高鈣質，能通便利尿、解毒滋補，更可治高血壓。
好易做：
1.先把鮑魚、瘦肉、排骨、老雞腳同煲，水浸過面，慢火煲約4至5小時至變腍收乾水，在最後一小時加入白靈菇同煲。保留鮑魚汁。
鴛鴦花竹蝦王
自製價：$330/6位
小貼士：
1.蝦頭必須炸過，因為要令殼脆卜卜，否則會拮口。
2.牛油炒蝦身可令顏色更金黃，香味更濃。
3.加蓋焗蝦身可讓蝦快熟，但不能過火，煮至轉紅色即可，否則肉會嚡口。
用咩料：
花竹蝦 6隻
多產於南中國海，特點是大隻爽口，煮後顏色通紅好看。每斤約數十元至二百多元不等，大型海鮮檔有售。
紹興酒 3茶匙
雞湯 3碗
糖、鹽、七味粉、生粉、 各少許
紅椒粒、蒜茸、蒜鹽
好易做：
1.先把蝦剪頭剪腳剪鬚，開背去蝦腸，蝦頭蝦身備用。以糖、鹽醃蝦頭數分鐘入味。
2.把七味粉、生粉撈勻蝦頭，油炸至金黃色。
3.爆香紅椒粒、蒜茸、蒜鹽，加蝦頭炒香，加紹興酒再兜一兜即成上碟。
4.燒紅鑊，爆香蒜茸、牛油，炒蝦身，再加雞湯、鹽、糖。
5.加蓋焗1至2分鐘，兜勻，最後收生粉芡即成。
