賣蠔失敗轉賣意粉成功<br>小店起死回生憑應變快

賣蠔失敗轉賣意粉成功
小店起死回生憑應變快

在高級食肆當二廚多年的鍾沁戈,擅長烹調西菜,今年自立門戶,他沒有選擇刻下大熱的咖啡室,而是紮實地開設只有10來個座位的食店,供應一般小店不會供應的生蠔和西式意粉,經過不斷摸索求變,終贏得食客支持。

鍾沁戈在西餐廳任廚師多年,由管理、設計菜單、菜式擺設至食物品質控制,都要兼顧。他坦言:「按年資,5、6年不算很長,但論經驗,當時一份全職一份兼職都是做廚房,自然學得比別人快。」於是在儲足資金後,便夥同朋友創立「意蠔站」。

改良菜式用料足
鍾沁戈的計劃是先選舖,再按地區環境決定供應哪些食物。最後選址北角,因租金符合預算,舖位既近地鐵站,鄰近又有較多年輕家庭的屋苑、寫字樓及進修學院,西餐廳又不多,可以吃到生蠔的更少,應可一試。
不過,意蠔站開業之初,鍾沁戈即碰了一鼻子灰。「專來吃蠔的人少之又少,這區就連外籍人士似乎都不愛吃生蠔,大家只愛吃意粉。」鍾沁戈索性改以意粉做主打,生意才見起色。
鍾沁戈曾在文華酒店、Great的美食廣場做二廚,主力西餐,所以只要將菜式稍改良,已能迎合區內消費者口味。現在的午及晚市,都座無虛席,還兼送外賣。用料足是意蠔站的賣點,但為在品質和利潤中取平衡,惟有減少用昂貴材料,如以青口肉代替帶子。

申請牌照最棘手
創業期間,對他來說最難解決的是申請牌照、找尋食器工具和意粉供應商。「申請牌照最難,不知從何入手,通風喉等都有規定,惟有邊裝修邊改。」現時已持有臨時牌,但要取得正式牌照還須花些日子。他說:「以為有一格廁所就得,卻原來一定要分男女廁,現正考慮是否可以向其他商戶租用多一格廁所,以符合發牌要求。」
申請飲食牌照由於遇到障礙,令財政出現超支,鍾沁戈最初預計開業投資約20萬元,後來卻超支數萬元,頓時令資金緊絀起來。

試吃意粉3個月
此外,為了凸顯食品的賣相,鍾沁戈一心想購置全白色瓷器作盛器,但看似簡單的東西原來最難找。「我在上海街專賣食肆廚房用品的店舖找都不得要領,後來由朋友告知門路才買到。」
另外,尋找合適的意粉也是一項考驗。「我有生蠔供應商,但就欠了意粉的,於是購買不同品牌的意粉,並試吃不同的意粉,3個月後才找到合心水的,便從包裝上找供應商聯絡。」他說:「我們要韌性較高、耐煮的意粉,因為兼做外賣,若太易腍,送到客人處已變糊了。」
記者:葉敏儀

兩名廚師,都是昔日合作的同行,故能達到鍾沁戈對食品質素的要求。

舖位在北角地鐵站旁,食品吸引的話不愁沒客。

開業初期足足有兩星期午市沒有客人,鍾沁戈最後轉陣應付,扭轉劣勢。

鍾沁戈賣的生蠔有品質保證,並可小量入貨,降低成本開支。