冬至地方菜四之四
提起中山石岐，最出名的當然是乳鴿，但其實當地也有很多別具特色的家鄉菜。趁下星期冬至，今次便請來本身是中山人的讀者黃小姐，示範兩個她的家鄉做節菜，分別為酸酸甜甜的子薑燜鴨和入口啖啖肉的芋頭梅菜扣肉。
記者：謝翠玲攝影：陳盛臣
示範：元朗讀者黃小姐
黃小姐說子薑燜鴨，在她家鄉是一道每逢過時過節，家家戶戶幾乎都會食的做節菜。而有關這個鴨菜式的來源，她還聽過一個故事，說是以前中山一個姓彭的老人因家貧，連家中唯一的鴨也要宰來煮食，而那老人家中只有酸甜醋，所以便拿來煮鴨，沒想到味道酸甜醒胃，而鴨肉則酥軟，之後傳開來，又名「彭公鴨」。
姑勿論故事來源真偽，但這鴨在當地卻很普遍。據黃小姐說，除了鴨肉，同煮的薑除了有辟鴨羶的作用，也是主角之一，所以用脆嫩的子薑來同燜最好。這個鴨菜吃起來像甜酸醋燜豬腳薑的風味，不過醬汁更濃縮。
黃小姐說做節菜多是肥美的大魚大肉，所以另一樣也經常會在飯桌上見到的便是扣肉。通常的都是以芋頭或梅菜來跟扣肉同燜，但她兩樣也喜歡吃，所以都加入來煮。酒樓式做法都會先把五花腩炸過去肥油，但她的做法則不加調味，直接把腩肉煎香後才加入煮過的芋頭同燜，煮好後皮會爽而不肥，芋頭也腍身和入味。
子薑燜鴨
自製價：$60/4人份量
用咩料：
鴨 1隻
薑 4大塊
甜醋 大半支
白醋 半碗
鹽 少許
小貼士：
1. 醋在這個菜式中很重要，以中山的酸甜醋為首選，如果買不到便以煲豬腳薑的甜醋混和白醋來燜。
2. 薑以選用嫩而不辣的子薑為佳，老薑會令菜式過辣而且有渣會不好吃。
好易做
1.薑削皮，切薄片。放入滾水中汆至熟，撈起備用。
2.鑊中加油，把鴨表面煎香，加鹽調味。加入薑片，把薑片鏟上鴨面。
3.將甜醋和白醋加入鑊中，滾後收慢火燜兩小時即可。
芋頭梅菜扣肉
自製價：$25/2人份量
用咩料：
芋頭 半個
梅菜 1棵
腩肉 半斤
水 2碗
小貼士：
1.梅菜用帶甜那種較佳，先在水龍頭下沖洗再浸約10分鐘，可避免過甜或過鹹。
2.太肥的腩肉會油淋淋，以肥瘦相間的五花腩為燜煮最合適的選擇。
好易做
1.芋頭削皮，切件，滾水中烚10分鐘，撈起瀝乾。腩肉切1厘米厚件，煎至兩面金黃色，加入芋頭炒乾身。
2.逐步注入水份，加入鹽和糖各少許，豉油2湯匙，滾起收小火燜30分鐘即可。
