住家菜：
潮州雜燴爐魚蛋魚片不可缺

冬至地方菜四之三
潮州人跟各省各地的中國人一樣，很重視團圓，在香港為數不少的潮州人當然也不例外。潮州家庭的飲食口味仍保存濃厚的家鄉風味，今次便請來本身也是潮州人的吳師傅為大家示範兩個地道潮州做節菜：潮州雜燴爐和薑薯糖水，過冬暖笠笠。

記者：謝翠玲　攝影：林栢鈞
示範：佳寧娜潮州菜吳耀光師傅
地址：灣仔告士打道151號1樓
電話：25111282

據吳師傅說，潮州人一家團聚，便喜歡弄個潮州雜燴爐。雜燴爐材料繁多，潮州魚蛋和魚片等固然不可少，而海鮮食材如吊片、蝦、鱔魚、䱽魚等也是必備。雜燴爐的吃法類似打邊爐，但上桌前鍋中會預先排滿材料，桌上再另備額外的材料，邊食邊添補至鍋中，圍爐團聚，相當熱鬧。
至於薑薯糖水，也是冬天潮州人常吃的糖水。除了薑薯和福果，糖水中加入的芝麻湯圓也饒有風味，原來潮州湯圓是大大顆搓揉成鴨蛋形才謂好意頭。不過據吳師傅說，加入湯圓是近年的新口味，最傳統的薑薯糖水是會加入搓成細細條的紅色尖頭糯米糰來同煮。
潮州人有很多特色做節菜，例如以芋頭、番薯、白果（福果）和金瓜（南瓜）合成的「四寶圓」、潮式蒸烏頭、凍鯇魚等。不過隨着近年的經濟條件和生活質素提升，吳師傅說對海鮮的口味和要求也有所不同，過時過節以較貴價的魚比傳統的鯇魚和烏頭受歡迎。

潮州雜燴爐
自製價：$80/4人份量

用咩料：
白鱔片 4両
海參（已浸發） 5両
蝦 6隻
䱽魚片 6両
雞柳 4両
潮州魚蛋 8粒
炸魚鰾 4塊
紹菜 半棵
上湯 1公斤
炸魚片 半片
甘笋、葱段 各少許

小貼士：
1.易熟的材料要放面，出味的材料則放最底，所以底要先放紹菜。
2.酒樓用的是遼參，處理程序較複雜。家庭自製可以用已浸發的海參，在凍肉舖有售，買回家可即用。

好易做

薑薯糖水
自製價：$20/4人份量

用咩料：
薑薯 3條
鮮銀杏（開邊） 15粒
芝麻湯圓 8粒
冰糖 6両
水 6碗

小貼士：
1.湯圓要預先以清水烚熟再加入湯水中，而且水不能大滾，不然皮會穿，餡料會漏出。
2.銀杏取其意頭又叫福果，預先加冰糖水煮成蜜味福果，可縮短最後煮糖水時間，而且更入味。

好易做

薑薯是潮州人冬天常吃食品，味道清淡，質感爽口帶點黏性，加入糖水煮熟後，連糖水也會變得幼滑。