客家人有句說話叫「冬大過年」，即是冬至比新年還要隆重，因為傳統客家人以務農為主，這天一年農事已畢，大夥兒殺雞祭祖敬神，吃豬肉、牛肉，一家團圓，慶祝全年耕種豐收。客家菜特色是肥、鹹、熟、香，冬至菜當然不例外，今天介紹有客家傳統名菜客家釀豆腐，原煲上桌，汁還是滾燙燙，豆腐塊玲瓏剔透；另一味笋乾栗子燜腩肉，都是未吃已是一室汁香味濃。
記者：李湘虹 攝影：陳陶鈞
示範：荃灣讀者李先生
客家菜下油重，口味偏鹹，主要因為以前客家人住在山區，勞動多體力消耗大，吃得肥膩一點可以飽肚。加上糧食不夠經常只吃稀飯粥水，送粥的都是鹹菜。客家人李先生稱，以前鄉下生活艱苦，只有過節才可吃上一鍋豆腐煲，他最記得那天是全家最歡天喜地的日子。後來環境好了點，他們會做定一大鍋，有客人來再煲一煲又可食得。
客家釀豆腐源於包餃子
不過據說客家釀豆腐的前身其實是餃子。話說客家人多年一路遷徙至嶺南，找不到小麥包餃子，便變了用黃豆做豆腐去了。豆腐也有多種做法，例如豆腐花、豆腐煲、豆腐丸、炸豆腐皮、豆腐乳等等。而客家豆腐煲的豆腐須先煎過，不但味道更香，而且因為豆腐屬涼性食物，煎過可減低涼性。另外，因為客家山區遍山是笋，故很多菜式用上笋乾。但因為笋乾本身有種難聞氣味，所以李生說他通常會一次過把大量笋乾出水，放冰箱可存半年。而醬汁方面李生說單用南乳太鹹太濃，他會加柱侯醬中和一下更增加香味。
客家釀豆腐
用咩料：
豆腐 4磚
豬肉（脢頭） 4両
鹹魚 半両
冬菇 3粒
葱頭 1粒
大蒜 1條
薑片 3片
芹菜 1條
芫荽 1條
紹興酒 1湯匙
雞湯 2碗
豆粉芡 1湯匙
豉油 適量
鹽 少許
豆腐
性涼味甘，能清熱除煩，益氣養胃、生津潤燥等。因為源自黃豆，含豐富的蛋白質、植物脂肪和碳水化合物，低熱量又容易消化，加上含不飽和脂肪酸，老年人、肥胖者與消化功能較弱者都適宜。
豬肉
要用脢頭，貪其腍兼滑。加薑汁更香。但燜豬肉則用五花腩。
鹹魚、冬菇切粒，豬肉剁碎加少許豆粉、豉油撈勻。一磚豆腐𠝹開六塊，用匙羹掘出中央少許豆腐成小洞，釀入撈勻的豬肉餡。
小貼士：
1.隔夜雪凍豆腐，可令釀和煎的時候不會易爛。
2.豬肉剁碎後加入少許薑汁，可令肉更香。
3.煎豆腐時間不可過長，否則豆腐會嚡口。
笋乾栗子燜腩肉
用咩料：
栗子 半磅
五花腩肉 12両
笋乾 4両
南乳 1磚
柱侯醬 1湯匙
薑片 5片
葱頭 2粒
蒜頭 3粒
紹興酒 1湯匙
鹽 1茶匙
豆粉芡 1湯匙
豉油 半湯匙
笋乾
其實是曬乾了的竹笋。竹笋性味甘寒，具有滋陰補血、利尿、助消化等功能，並且含豐富的蛋白質、礦物質和多種氨基酸，加上低脂、低糖、高纖維，是健康的降脂食物。而曬乾後能利於保存。
小貼士：
笋乾愈老、栗子愈大出水的時間需愈長。
