冬至地方菜（五之一）
下星期二就是冬至，冬至意謂「冬月長至」，是二十四節氣中最重要的一個，這日黑夜最長，白天最短，寒暑交替的轉捩點。古人說「冬至一陽生」，過了這天白晝一天一天加長，故民間有云「吃了冬至麵，一天長一線」。這一連五天，我們會介紹不同地方的冬至菜，先出場有魚米之鄉美譽的順德。
記者：李湘虹 攝影：蔡鴻雯
示範：西環讀者冼太
話明順德是魚米之鄉，更何況冬至大如年，這天當然大魚大肉。本身是順德人的冼太，說從前的大家庭過冬十分大陣仗，宰豬殺雞，整整一桌擺滿順德釀鯪魚、大良煎蝦餅、大良雞卷、芋頭扣肉煲、蓮藕髮菜燜豬手等等，全部啖啖肉，香噴噴，好不熱鬧。
加鹽攪鯪魚易起膠
今次示範的順德釀鯪魚，冼太說街市不太多人時，可叫魚檔幫手起骨。一條魚的魚脊不夠釀，故須另多買二條魚脊。鯪魚雖然是淡水魚，但味道鮮甜，與冬菇、蝦米、臘肉和馬蹄很夾得來，加上肉質富膠質，釀魚肉更是多層口感。
鯪魚本身多骨，起肉可吃得特別暢快。留意攪鯪魚肉時加少許鹽，除調味外更可令肉質易起膠。釀之前須在鯪魚皮內撲層生粉，令魚皮更黐魚肉。
至於大良煎蝦餅，蝦用細隻的較佳，而且必須非常爽身。去殼後先用鹽擦擦蝦身，再放冰箱2至3小時。把蝦撈勻蛋白、生粉，前者令肉質滑溜，後者保留蝦肉水份，蝦肉會更爽口。煎之前先走油，加蛋後煎至兩面金黃便最正。
鯪魚
味甘性平，具有健筋骨，行氣活血、利通小便等功能，能治濕火引起的骨火。
冬菇
味甘性平，含多種氨基酸，有解毒益胃、降低血清和降膽固醇的作用。
馬蹄
性味甘、寒。具有濕中益氣、生津消食、化痰明目等功效。
順德釀鯪魚
自製價：$25/1條
用咩料
鯪魚（已起肉） 1條
鯪魚脊 2條（約10両）
冬菇 2粒
蝦米 1/3両
臘肉 半両
馬蹄 2粒
紹興酒 1湯匙
蒜片、薑片 各3片
芹菜、芫荽 少許
雞湯 1碗
好易做
1.先把冬菇、蝦米浸軟切粒。馬蹄去皮切粒。臘肉汆水，切粒。鯪魚脊及已起肉鯪魚剁碎，加少許鹽調味，加入冬菇、蝦米、馬蹄、臘肉，順時針攪拌，加1湯匙生粉和2湯匙水再攪至起膠。
2.把已起肉的鯪魚皮內撲上適量生粉，再釀入攪好了的鯪魚肉。
3.起油鑊，以中火煎鯪魚兩邊，每面煎約7分鐘，開始變黑時須轉慢火。灑上紹興酒，熄火，冚蓋焗1分鐘，切件可食用。爆香蒜片、薑片、芹菜，加雞湯和少許鹽，滾起加適量豉油、生粉水埋芡，汁淋魚面，撒上芫荽即成。
小貼士
剁好的鯪魚肉可先放入冰箱雪約兩小時，解凍後再煮，肉地更爽。
大良煎蝦餅
自製價：$15/3塊
用咩料
蝦 10両
雞蛋 5隻
青豆、韭黃 少許
麻油 1茶匙
生粉 半茶匙
好易做
小貼士
生蝦用鹽擦擦，可令蝦肉更爽。