昨天給大家提過一些選購臘味的小貼士，今天我們跟賴師傅偷師，請他提點煮臘味不油的秘訣，並示範了一個最能發揮臘味香味的菜式：芋頭臘味煲，以及爽口的藕片馬蹄百合炒臘味。最後講一些處理或烹調臘味的小貼士。
記者：謝翠玲
攝影：林栢鈞
示範：采蝶軒出品部主管賴正成師傅
地址：九龍塘達之路80號又一城G25舖
電話：22657328
臘味是冬天經常會食用到的材料，除了用來做菜，一般家庭最常的做法便是直接將臘味連飯一起蒸熟。不過原來要做出一個好的臘味飯，也有點小秘訣要留意。不論是用臘味去蒸或是炒食，最好事先將原條臘味用熱水燙一燙才煮，可以減少表面多餘的肥油，也可以清洗淨曬臘味時的沙塵。
米快乾才下臘味
賴師傅提點大家在焗臘味飯時，要在米快收乾水時才把臘味放入煲內，不然生米被壓着會生熟不均勻。若以砂煲煮煲仔飯的話，在放入臘味後要收細火焗20分鐘，讓臘味的油份和香氣滲入飯中。賴師傅又提到若要將臘味用來炒，則做法又有所不同。臘味經過汆燙後，只要蒸五分鐘便可切片炒食，蒸過久再煮會失去口感。
臘腸去衣更鬆化
家庭式煮臘味，處理方面可能不太講究。不過若想得到更佳的口感和效果，則不妨向賴師傅偷師。他說因為臘腸的腸衣較硬，所以他會在燙熱水後將臘腸衣褪去才再蒸用，吃起來便較鬆化，而膶腸則由於本身較柔軟，可以省下這個步驟。下次若買了腸衣較硬的臘腸，便不用再跟它鬥力了。
處理臘鴨小技巧
除了臘腸外，臘鴨也是很受歡迎的臘味。油淋淋的臘鴨腿，香味偏偏又很誘人，其實只要經適當處理，便可以品嘗到美味又不會太肥的臘鴨腿。
藕片馬蹄百合炒臘味
自製價：$40/2人份量
用咩料：
蓮藕 4両
芥蘭梗 2両
百合 2個
馬蹄 4粒
臘鴨腿 1隻
膶腸 2條
臘腸 1條
臘肉 1/3條
乾葱、蒜茸、薑 合1茶匙
上湯 2碗半
紹酒 少許
好易做：
1﹒蓮藕和馬蹄切薄片，芥蘭梗斜切片。百合去頭尾，分小塊。蓮藕和芥蘭片先泡油，撈出，再以2碗上湯煨煮至入味，加入馬蹄和百合同煨。
2﹒所有臘味燙過後再隔水蒸5分鐘，切薄片，再汆水一次，備用。
3﹒爆香乾葱、蒜茸和薑，加入蓮藕、馬蹄、芥蘭梗和百合，再加入臘味，注入上湯半碗炒至收乾，加鹽、糖和酒調味，以薄生粉水埋芡至汁料收乾即成。
小貼士：
1. 蓮藕和芥蘭段先經泡油後再煨煮才炒，更入味之餘又可以減少炒的時間，讓其保持脆嫩的口感。
2. 臘味在烹調之前最好先略燙水，以洗去油污和表面的塵埃。
3. 這個菜要炒得乾身效果才好，所以要猛火急炒讓上湯收乾，再埋薄芡便成。
芋頭臘味煲
自製價：$35/2人份量
用咩料：
芋頭 6両
大蒜 1両
臘鴨腿 1隻
膶腸 1條
臘腸 1條
臘肉 1/3條
椰漿 1湯匙
淡奶 1湯匙
乾葱 1茶匙
冬菇（浸軟） 1隻
上湯 2碗
紹酒 少許
小貼士：
1.芋頭最怕「生水」，買時可看切開的芋頭表面，有較多紫色雪花紋的較粉腍。
2.這個菜式要較多汁才好吃，所以煮到芋頭腍而汁料收乾少許便可，不要把汁煮過乾。
3.椰漿和淡奶可把芋頭的香氣提升，不過不要加太多，以免過膩。