冬天除了食蛇，最讓人想念的便是一煲熱氣騰騰的臘味飯。飯煲蓋打開的一刻，臘味的香氣便四散，的確很吸引。不過臘味其實也不一定只用來焗飯，今次便請葉師傅教大家兩個清爽又健康的臘味菜式。
記者：謝翠玲
攝影：伍慶泉
示範：桃源酒家行政總廚葉永雄師傅
地址：尖沙嘴廣東道33號中港城一樓離境大堂
電話：27361688
銀蘿臘腸卷
自製價：$30/4人份量
用咩料：
臘腸 1條
白蘿蔔絲 4両
細蝦米 半湯匙
唐芹粒 1湯匙
薑米蒜茸料 合共1茶匙
威化紙 12張
炸脆粉 1杯
清水 大半杯
油 少許
生粉 適量
調味料：
鹽 1/3茶匙
糖 1茶匙
蠔油 11/2茶匙
上湯 半杯
粟粉 2茶匙
雞粉 少許
紹酒 少許
小貼士：
1.威化紙一沾水便會溶爛，包時不要讓汁料沾濕。威化紙在賣雲吞水餃皮或糕點材料店可以找到。
2.餡料炒香後要放涼一會，包起來才不會穿。
好易做：
1﹒蘿蔔絲汆水瀝乾。臘腸切幼，跟蝦米和薑米蒜茸爆香。蘿蔔絲回鑊，加入唐芹粒和調味料，炒至汁料收乾，待涼。
2﹒威化紙摺半，把炒好的餡料加入，兩邊往內摺，包成春卷狀，沾上生粉。脆炸粉加入清水和油拌勻成脆炸漿，在臨炸之前才蘸上脆炸漿。
3﹒油燒熱，放入筷子測試，看到冒出細泡便可以把威化卷加入，炸至金黃色即可撈起。
生炒臘味鬆
自製價：$35/4人份量
用咩料：
臘腸、膶腸、臘肉幼粒 合共2両
豬肉碎 1両
冬笋粒 5両
馬蹄粒 1両
冬菇粒 1両
韭黃粒 少許
薑米、乾葱、蒜茸、甘笋幼粒 各適量
乾米粉 1両
生菜片 8片
調味料：
鹽 3茶匙
糖 半茶匙
小貼士：
1.炸米粉要一放入便即撈起，不然會很快燶。而炸米粉以菜油去炸，力度會較夠，而且再炸也不會變深色。
2.豬肉碎和臘味粒爆香後，多餘的油份會被迫出，先隔去油再把其他材料加入，炒起來便不油膩。
3.新鮮冬笋現正合時，煮前先以白鑊炒乾可辟腥，而且更易入味。
好易做：
1﹒冬笋粒先汆水，再倒入不加油的白鑊中炒至完全乾身。豬肉碎以生抽、糖、生粉略醃備用。起油鑊，猛火燒至油滾，把乾米粉放入，炸至膨脹起來便撈起，壓成炸米粉碎備用。
2﹒爆香豬肉碎和臘味粒，再加入馬蹄粒、冬菇粒、冬笋粒，後加薑米、乾葱、蒜茸、甘笋幼粒同炒，加入調味料，最後加入韭黃粒，灒酒炒乾身即成。吃時把臘味鬆和炸米粉拌勻，用生菜片包着吃。
臘味家族大晒冷
金銀膶腸新年必食
金銀膶以前曾是很流行的臘味，尤其是新年的時間，更是家家不可缺少的年菜之一，取其「家肥屋潤」的好意頭。金銀膶外層深色的是膶腸，內裏是一整條的肥豬膏。如今這過於油膩的金銀膶不合健康潮流，所以漸漸少見。
靚臘腸色鮮明
選臘腸要硬淨鮮明，但顏色紅得來要自然，不能過於豔紅。臘腸有分攪肉和切肉餡，攪肉餡的肥膏和瘦肉拌勻了便會難分辨。而切肉臘腸看起來像有很多肥膏，但其實肥瘦肉的分布會較清楚，而且吃起來口感較結實。一般臘腸肥瘦肉比例為各佔一半，但近年由於注意健康的風氣大盛，多了不同比例的加瘦臘腸，瘦肉跟肥肉比例有分七比三、六比四等不同比例，選購時可以問清楚，最好以本地生產的質素較有保障。
膶腸腸衣較脆口
膶腸的腸衣會比臘腸脆皮，而餡料則有分鴨肝混鵝肝製造，或以淨鴨肝或鵝肝製造的膶腸，純鴨肝或鵝肝做的膶腸味道較鮮和香，又以鵝肝做的較少見。由於膶腸餡料是肝而非豬肉，可以質地會較軟，按下去比較軟身的較佳。
靚臘肉肥瘦相間
臘肉看起來只是肥肉一條，要選起來也有一番學問。先是色澤看起來要油潤光澤，而肥肉跟瘦肉要平均相間，一層肥一層瘦，聞起來帶臘肉的醬油香氣。
南安臘鴨味最香
近年飲食講求健康，很多人選臘鴨都只選臘鴨腿。若買全隻則以南安臘鴨最靚。南安鴨細隻但味香。近年純南安鴨較難買到，但仍以南安來的較甘香。若方便的話，可用竹籤插入鴨腿，聞一聞竹籤是否留有香氣。
