嚴冬野味（三之三）
吃野味，精髓就在一字「野」；然而許多野味菜怕你認不出話貨不對辦，不只啖啖肉，還一隻隻活脫脫的又鹿又兔又蛇無掩雞籠的跑出來，難怪很多人一見原形即對這種「野」味敬而遠之。其實野味菜可以食得好含蓄，甚至發揮一下創意可能還有驚喜。今日介紹的兩道野味——蛇跟兔，拆絲做涼拌，拌燕窩跟Sauce，Fusion玩到過晒界，誰再敢話食野味的是野人？
記者：李湘虹 攝影：黃子偉
示範：Benny助理總廚（Atrium）
地址：尖沙嘴彌敦道118-130號美麗華酒店地下（23681111）
蛇性溫、歸肝、脾二經，有行氣活血功效。《本草綱目》指「蛇能治半身枯死，手足臟腑間重疾」。中醫認為蛇周身都是寶，從蛇膽、蛇鞭、蛇血、蛇油、蛇卵等都各有不同功效。至於兔肉，中醫認為它能解熱毒、利大腸；加上含豐富蛋白質、微量元素、卵磷脂、多種氨基酸等，故常吃可令肌膚潤澤細膩，最適合愛美之人。
涼拌忌高水份材料
不想茹毛飲血，今次示範的燕窩粉皮涼拌蛇絲及法國野兔肉粉絲配果仁燕窩汁，就能令大家吃得高雅。蛇絲混合粉皮絲，又加入燕窩、醬汁，既像涼拌又像沙律，頗醒胃，不論營養價值和層次也提升了。Benny說，涼拌蛇絲內用到三色椒，可轉作經濟版的銀芽、炸菜；但不能用水份高的材料，如水果之類。正因為野味始終有少少羶味，所以一般他都會加少許青檸汁，可辟羶味。
燕窩粉皮涼拌蛇絲
自製價：$120/4人份量
用咩料
急凍蛇肉絲 2両
燕窩 3錢
粉皮 2塊
雞湯 500毫升
紅、黃、青椒（切絲） 各5安士
糖、鹽 各半茶匙
青檸汁、醋、欖油 少許
好易做
1.先把燕窩浸發過夜，再以一半雞湯燉約1小時備用。粉皮以暖開水浸約半小時，切絲備用。
2.用另一半雞湯把蛇絲以中火煨1小時至入味，備用。
3.燕窩、蛇絲、粉皮絲連同紅、黃、青椒絲放大碗中，加入醋、欖油、青檸汁和糖、鹽拌勻即成。
小貼士：
1.蛇、粉皮始終屬中式菜，故粉皮汁避免用西式沙律醬、法汁等，可改用麻醬亦可。
2.蛇有少許羶味，加青檸汁有助辟去羶味。
3.燕窩用碎燕即可。不能用即食甜燕窩，因為味道甜與這菜不夾。
活蛇來自東南亞
坊間還見到活蛇蹤影，究竟大陸活蛇是否解禁？據香港漁護署所講，其實自沙士後「禁蛇令」仍然未解除，國內自上年3月已停止活蛇出口，至今未恢復，所以即使賣蛇甚至食蛇仍屬違法。香港現時活蛇主要由東南亞空運入口。一條重一斤的活蛇大約售一百至二百元，已拆熟肉則每斤售約一百五十元，但數量很少。因此大家可買急凍已拆熟肉的，每斤約$150，蛇舖有售。另自上年沙士期間曾被誤認為蛇帶有病毒，後來再經研究，並未能在蛇身上驗到病毒，故此大家可放心食用蛇肉。
法國野兔肉粉絲配果仁燕窩汁
自製價：$130/2人份量
用咩料
兔髀 1隻（8安士）
已浸發燕窩 3錢
粉絲 4安士
果仁 1安士
法汁 2杯
雞湯 適量
欖油 適量
紅酒 10毫升
兔髀
兔肉味甘性涼，能補中益氣、涼血解毒。急凍荷蘭兔髀，西日式大型超市如city'super有售，每100克$19，而每隻兔髀約重300克。
好易做
1.以少許香草汁、胡椒粉、鹽和半茶匙欖油把兔髀醃足4小時。燕窩以雞湯燉約1小時備用。粉絲浸軟，以鹽水烚一烚備用。果仁切碎。
2.煎香兔髀，加紅酒，見轉色收中火，反轉兩邊煎約5分鐘，最後加蓋收細火焗5分鐘，去骨切絲備用。
3.法汁連同燕窩、果仁碎撈勻，加入兔肉絲、粉絲，再以少許胡椒粉、青檸汁及半茶匙醋、鹽、糖調味，撈勻即成。
小貼士：
1.兔肉很易熟，欲知是否已熟可用針拮，軟腍即熟。
2.法汁味似千島醬，帶酸咪咪，頗醒胃，現成貨在大型西式超市有售。