中國人傳統冬天會吃野味，認為野味會較補身，而外國人在冬天也有吃野味的傳統，不過西式野味倒不只求補身，而是要品嘗野味的獨特風味。今次便請來師傅為大家示範兩味做法較為簡單又不失風味的鹿柳和黃猄鞍菜式。
記者：謝翠玲攝影：楊錦文
示範：九龍新世界萬麗酒店港畔餐廳郭偉雄師傅
地址：尖沙嘴梳士巴利道二十二號（27346660）
野味難有概括定義，一般泛指非家畜或非人工飼養的飛禽走獸，不過近年的趨向是以飼養動物為主流，非真正打獵得來的。西式野味通常的選擇有鹿肉、黃猄、山雞、野豬、野鴿、鵪鶉、鷓鴣等。
按餐廳行政總廚劉瑞波師傅說，傳統西式野味做法以燴為主，味道會較濃郁。不過近年人們口味偏向清淡，所以西式野味的做法也有所變化。劉師傅說其實野味肉質軟腍，味道其實也不算羶。以煎或燒為主，配以味道濃郁的醬汁和清爽的蔬菜去伴食。
劉師傅說餐廳伴野味的醬汁是以大量的野味骨熬成濃汁，不過家庭式可以以紅酒跟煎肉剩下的肉汁來做，風味也不錯。
燒鹿柳配乾葱杜松子及燴椰菜仔
用咩料：
鹿柳 120克
乾葱 適量
杜松子 5克
椰菜仔 100克
紅酒 2杯
牛油 適量
麵筋 適量
麵粉 適量
小貼士：
1.杜松子跟野味的味道配合得很好，但帶點苦澀味，所以不能加過量。
2.鹿柳不宜煎至過熟，否則肉質會過硬，按下時感覺有彈性而不過硬或過軟便是半生熟程度，最啱食用。
鹿柳
鹿柳肉質較腍軟，是鹿肉最嫩滑的部份。烹調的時候特別要注意火候，不可以煮過火。鹿柳在大型西式超市可以找到，每100克$41。
杜松子
單提杜松子大家可能會較陌生。但如果提到Gin酒，便會對它比較熟悉，因為最初的Gin酒便是以杜松子浸泡在酒精中予以蒸餾，有解熱作用。杜松子味道帶點辛辣木味，多配以濃味肉類如野味等。
自製麵筋
這裏提到的麵筋當然不是齋館裏食用的那種麵筋，是傳統西菜中配以野味同吃的配菜。
做法好簡單，預備麵粉500克，雞蛋4隻，牛奶100毫升，豆蔻粉少許。把所有材料加入大碗中，把混合物順時針用手大力攪拌至起筋成有彈性的麵糰。用刀或刨把麵筋削成小塊，加入鑊中，用牛油炒至金黃色即可。
香燒黃猄鞍配野菌麵筋及燴椰菜仔栗子
用咩料：
黃猄鞍 200克
栗子 100克
麵筋 100克
椰菜仔 100克
野菌 100克（或任何喜歡的菌類）
黃糖 適量
牛油 適量
紅酒 2杯
乾葱 3粒
白酒 2湯匙
麵粉 適量
紅辣椒 半隻
1.黃猄鞍以少許鹽及胡椒粉調味，煎至兩面金黃，放焗爐以攝氏200度焗約10分鐘，上碟。黃糖炒至金黃色，加入去衣栗子和蓋過面的水份，收細火煮45分鐘，再加入紅辣椒和水再煮至收乾水。棷菜仔烚熟，用牛油爆香。
2.野菌以乾葱爆香，加入適量白酒和牛油炒熟備用。煎過黃猄鞍留下的油和肉汁，加入乾葱、紅酒、麵粉煮至濃稠，隔渣，汁淋肉面。
小貼士：
1.如果不用焗爐，也可以將黃猄鞍切細件後，先以大火把表面煎至金黃色，再轉慢火每邊煎約3分鐘。
2.用現成的去衣栗子可以較省工夫，在水果檔或菜檔可以買到真空包裝。
黃猄鞍
肉質軟硬適中。如果在家中烹調想較易控制火路，可以將黃猄鞍切細件再煮。黃猄鞍在大型西式超市可以找到。
