嚴冬野味（三之一）
香港的冬天沒雪沒霜，感覺空空洞洞的叫人納悶，連胃口也冬眠去了。要喚醒食慾，可靠野味的香。一連三天，我們會介紹合時野味菜。今日搶先出閘的是鵪鶉。有簡單易做的鵪鶉沙律，嫌不夠喉，再來燒鵪鶉釀鵝肝一定合你心水。兩種食法，各有滋味，吃罷呵一口暖氣說：這個冬天不太冷呀。
記者：李湘虹攝影：陳盛臣
示範：IslandSeafood行政總廚Derek
地址：銅鑼灣百德新街50-56號地下C店
電話：29157110
鵪鶉在中國春秋時代已是宮廷宴中「上大夫之禮饈」，連古埃及的金字塔也有食用鵪鶉的記載。《本草綱目》已記載其「補五臟、益中氣、實筋骨、耐寒暑、消結熱」功效，更有中醫指出鵪鶉乃壯陽佳品。反正鵪鶉的營養十分完善，蛋白質、維他命等元素較雞高，而脂肪、膽固醇含量則較低，難怪冬天愛吃野味的法國人也對其鍾愛有加。
燒鵪鶉最惹味
做了十多年法國菜的Derek，指鵪鶉可燒、煎、燉、煲，但以燒最惹味。今次示範的燒鵪鶉釀鵝肝很考手藝和心思，先是切鵪鶉的時候千萬不要切爛皮；釀入材料後，縫針時須從屁股落針，去到頸皮收針。燒也必須分兩回，第一回燒好取出攤凍，俗稱「回火」，讓火力逼入肉深處，否則再燒也只會外熟內生。第二回燒好後可用鐵針試拮，針熱即好。
燒鵪鶉釀鵝肝
自製價：$80/1人份量
用咩料
法國鵪鶉 1隻
雞柳 150克
鵝肝 20克
菠菜葉 適量
白菌 1粒
忌廉 35毫升
燒汁 50毫升
法國鵪鶉
法國人愛吃野味，如鵪鶉、鴿子、斑鳩、鹿、野兔等。從中醫角度看，鵪鶉味甘性平，有益氣、補五臟、實筋骨、耐寒暑等功效。法國鮮鵪鶉，city'super有售，每100克$25，而每隻約重200克。
好易做
1.白菌切片備用。把一半雞柳切成兩片，另一半攪拌成茸，加少許鹽、胡椒、忌廉調味備用。鵪鶉、鵝肝加少許鹽調味。把鵪鶉從底劏開，起骨，然後攤平，鋪上少許菠菜葉，塗上一層薄薄的雞柳茸。
2.再將鵝肝放中間，兩旁夾着雞柳肉，最外邊放白菌片，面放少許菠菜葉和雞柳茸。
3.包好原鵪鶉形，從屁股起落針，縫好皮，把鵪鶉背向上，塗適量奶油（溶解之牛油），放焗爐以攝氏225度燒8至10分鐘，視乎鵪鶉大小，取出，攤凍約8至10分鐘。再塗上適量奶油，再放焗爐以攝氏225度燒5分鐘，切件上碟，淋上煮熱的燒汁伴食。
小貼士
1.攪拌雞柳茸時可加入少許蛋白，令口感更軟滑。
2.鵪鶉起骨時可留腿和翼上截部位連着身體作裝飾，保留鵪鶉外形，看來更美觀。
鵪鶉沙律
自製價：$40/1人份量
用咩料
鵪鶉 1隻
燒汁 50毫升
百里香、欖油各少許
鹽、胡椒粉 各少許
火箭菜 適量
焦糖蘋果材料：
蘋果 1/4個
砂糖 1湯匙
牛油 1湯匙
紅酒煨洋葱材料：
紅洋葱 1/4個
紅酒 半杯
砂糖 1湯匙
紅酒醋 少許
牛油、砵酒 各少許
火箭菜
用作沙律的火箭菜，原產意大利，野生的葉形較瘦長多齒，溫室的葉大塊少齒。入口清淡略帶甘苦之味。city'super有售。
好易做：
1.鵪鶉去骨，以少許百里香、欖油、鹽、胡椒粉調味備用。蘋果去皮、去核，切片。把牛油、砂糖撈勻，加入蘋果片拌勻。
2.燒熱鑊，放蘋果片煎至微燶上碟。慢火煎鵪鶉至脆皮，切件上碟。把砂糖煮至金黃色。爆香牛油，炒紅洋葱，加入紅酒、紅酒醋煨煮至汁乾（約半小時），最後加砵酒，可熄火，連同煮熱燒汁伴鵪鶉食。
小貼士
1.鵪鶉去骨時可剩尾骨做裝飾，增加美感。
2.煨洋葱時要間中攪拌，否則容易黐底。