住家菜:三文魚柳代火雞賀感恩節<br>醬汁伴旁魚皮脆卜卜

住家菜:三文魚柳代火雞賀感恩節
醬汁伴旁魚皮脆卜卜

節日食譜
每年感恩節,美國的遊子遊女無論漂流至何方,都一定在這日趕回老家,媽媽會拿家裏最好的,給大家吃得飽飽,排排坐如過冬般熱鬧。而三百多年前第一個感恩節,美國農家最好的,就是自家種的玉米、打獵得來的火雞;然而今天,市場上隨手可以買到所有合時材料,弄出許多節日佳餚。所以誰說今天做不到燒火雞的就不能慶祝感恩節?以下示範的一道海鮮菜和一道麵糰,只要有心,一樣可以即日借菜說聲「感謝」。

記者:李湘虹攝影:周旭文
示範:Madison's行政總廚Simon
地址:中環夏愨道10號和記大廈地下
電話:25234772

每年十一月第四個星期四是美國人的大節──感恩節。話說十七世紀,百多個英國清教徒因宗教迫害逃亡到「新世界」美國,第一年的寒冬令他們受盡苦難,僅五十多人活下來。幸好春天得當地印第安人幫忙,那年秋天有好的收成。為了感謝上帝和印第安人,自此他們每年舉行感恩歡慶,黎明時鳴放禮炮,舉行盛宴。

海鮮取代愈食愈矜貴
入行25年的Simon笑言:「從前美國火雞通山跑,美國耕田佬打隻回家即刻在柴上燒;但現在香港有多少人有坐地大焗爐?所以今次索性不做火雞,弄一味煎大西洋三文魚柳伴西蘭花茸配西紅花鮮蠔汁,用上時令大西洋三文魚、美國石蠔,比從前矜貴多了。」除了石蠔外,日本珍珠蠔、愛爾蘭蠔也合時。
另外,現時南瓜當造,最適合做呢味野菌南瓜麵糰配香草芝士汁,但最好先在前一兩晚先弄好南瓜麵糰,烚熟後以冰水過冷河,隔水後加橄欖油防膠着;翌日煮時再用滾水加鹽把南瓜麵糰浸軟浸熱即可炒用。

煎大西洋三文魚柳伴西蘭花茸配西紅花鮮蠔汁
自製價:$70/1人份量
用咩料
三文魚柳 200克
蠔 3隻
西蘭花 100克
西紅花 2克
雞湯 50毫升
白酒 100毫升
忌廉 100毫升
橄欖油 少許
白酒 少許
薑茸、蒜茸 各少許
番茄 1個
薯茸 2湯匙

小貼士:
1.攪拌西蘭花茸時加入薯茸,可增加西蘭花茸的張力,避免太散。
2.三文魚先在皮上輕𠝹一格格,讓汁更吸收。
3.煎三文魚先煎皮後煎肉,相反次序會令皮不均勻,收縮變形。
4.西紅花汁不可淋在三文魚柳上,否則脆皮即腍。

好易做

1.西紅花、雞湯、白酒混合,中火煮至餘下一半份量,再加入忌廉煮至一半成西紅花汁,加蠔煮,熄火前加入橄欖油、白酒、薑茸、蒜茸。

3.西蘭花茸放底,三文魚柳放面,去皮切片番茄圍碟邊,番茄中間放蠔,旁邊淋上西紅花汁即成。