住家菜：
豬油脂加熱即溶配牛仔柳鮮香

不時不食
有人說秋天是一年四季中最浪漫的季節，山嶺換上新裝，空氣特別清爽。你說假如能把秋天的氣息放在佳餚中，那該多好！今日請來意大利廚師親身教授兩道充滿意國風情的美食，利用地道時令材料，包括有意大利菇王之稱的寶仙尼菌、風味獨特的豬油脂（ColonnataLard）、鴨肝、栗子等炮製出秋「意」美食。

記者：李湘虹攝影：陳盛臣
示範：AntonioMicheleTotaro廚師（海風餐廳）
地址：尖沙嘴麼地道70號香港海景嘉福酒店B2
電話：27312870

意大利正式立國的日子只有百多年，從前國土都是由皇親貴族割據的多個獨立城市，難怪有說「在意大利沒有意大利菜，只有地道鄉土菜。」春天的蘆笋，秋天的寶仙尼菌，都是意大利人的最愛。正如法國的松露，意大利野生寶仙尼菌生長於森林中，受雨水、溫度、陽光影響，所以每年品質不同，而產量則逐年遞減。正因如此，意大利人秋天更不可不吃。

紅酒汁減低鴨肝肥膩感
據意大利出生的Totaro所講，意大利人在秋天還很喜歡用其特有的豬油脂（ColonnataLard）烹調。豬油脂其實是阿爾卑斯山附近的小鎮Colonnata醃製的一種豬背油脂。今次示範以豬油脂包着牛仔柳一起煎，油脂與肉汁鎖在其中，伴以寶仙尼菌和栗子茸，又香又美味。另一道香煎鴨肝，Totaro則指意大利人多配以飯、牛柳或者批，香煎後配以紅酒汁，暖胃之餘卻毫不肥膩，最合秋天胃口。

牛仔肉意大利豬油脂卷配栗子茸及炒寶仙尼菌
自製價：$180/1人份量
用咩料：
牛仔柳 200克
豬油脂（切片） 20克
寶仙尼菌 6粒
栗子 50克
迷迭香 1條
蒜頭 1粒
紅酒 1茶匙
橄欖油 2茶匙
水 1杯

加香草醃足6個月
殺豬後即時把豬背上厚油脂（Lard）切長方塊，撒上鹽，放在充滿蒜香的大理石容器內，每層油脂上放一種香料，如迷迭香、肉桂、鼠尾草等等，一層油脂一層香料壓着，醃足6個月讓其自然變熟。意大利人喜歡切片放熱吐司上吃，讓油脂在口中自然溶化。

好易做

小貼士：
1.攪栗子茸時加水可加快速度，最好上碟時仍是溫暖。
2.煎牛肉卷要用慢火，鎖住肉汁，豬油不會走散。
3.ColonnataLard於大型西式超市有售，找不到亦可以SanCarloLardo代替，Great有售，$24/100克。