秋冬想要補身其實不一定要出動名貴的人參、鹿茸等藥材,很多食材都有補身作用,而且補得來又不會太燥。好像近年以真菌聞名的雲南菜式,也是清補的好選擇。今次示範的菌類菜式,口味有濃有淡,濃的有當歸野菌燜肘子,淡的有竹笙扒雲腿,各有風味。
記者:謝翠玲 攝影:楊錦文
示範:阿詩瑪葉師傅
地址:旺角彌敦道639號雅蘭中心6樓E舖
電話:31882555
本身是雲南人的李小姐說,雲南獨特的土壤和氣候環境,培養出很多珍貴的食材,其中野生食用菌的種類最齊全。多種野生食用菌中,以虎掌菌、羊肚菌、老人頭菌、松茸和雞樅菌等菇菌比較為人熟知。食用菌含有高蛋白質、低脂肪、低熱、多種維他命、豐富的無機鹽和人體所需氨基酸等,有補腦、抗癌、養血淨血、益胃健脾、益腸、保肝補腎等,又以野生食用菌的功效更佳。
當歸野菌燜豬手,補而不燥。預先以當歸紅棗燜煮的豬手充滿紅棗的甜香,起骨再拿去燜菇菌,吸收了味道的菇菌特別鮮甜。這個菜式本來以雲南鹽醃過的肘子來做,但李小姐說改以德國鹹豬手來做也可以,而且風味也很特別。
至於竹笙,其實也是真菌的一種,盛產於雲南竹林,有「真菌之花」之稱。竹笙含有大量的粗蛋白與谷氨酸,並能減少腹壁脂肪屯積,有止痛、補氣、降血壓及膽固醇的功效,是清淡又補身的食材,今次跟鹹香味鮮的雲腿同食,製法簡單卻有益。
用咩料:
雜菌(秀珍菇、靈芝菇、雞髀菇或雞樅菌) 各2両
雲南鹽醃肘子(可以德國鹹豬手代) 1隻
紅棗(去核) 10粒
當歸片 3錢
洋葱 半個
紅蘿蔔 半條
肉質鹹香,比金華火腿較腍滑,經燜煮過,肉質卻與德國鹹豬手類同,但就較甘香,價錢亦較昂貴,最平百零蚊一隻,大型海味舖(有賣金華火腿)較易搵到。
原版中加入了這雲南鮮雞樅菌。雞樅菌性平味甘,有補益腸胃、療痔止血之功效。雞樅菌肉質細嫩,清香四溢,口感清脆,是著名的野生食用菌,數千元一斤,相當名貴,大型國貨公司較易搵到。
小貼士:
1.雲南醃肘子難買,可用超市有賣的德國鹹豬手代替,更加經濟。由於肘子本身已有鹹味,不用再調味。
2.除了上述的雜菌,也可隨意加入喜愛的菇菌同煮。
用咩料:
竹笙 3條
雲南火腿 4片
上湯 適量
薑片 3片
葱段 4條
蠔油 1茶匙
老抽 1茶匙
生粉芡水 適量
鹽、糖 適量
金華火腿色澤鮮紅,香氣夠,但直接食用可能會較鹹,用來熬上湯則味道鮮美。
鮮野生竹笙來自雲南,每隔幾天由雲南運來,深綠色的是菌帽,圓柱狀的是菌柄,頂端有網狀裙向下鋪開。鮮竹笙體形較乾品大很多,功效兩者大同小異,不過鮮竹笙含較豐富維他命C和碳水化合物。
市面買到的都是竹笙乾品,選擇乾竹笙以質地厚身為佳,又以四川的野生竹笙較靚,不過價錢當然較高。
雲南火腿是很多食家都讚賞有加的火腿,醃製時間較長,以天然方法製作,不加化學劑,味道不太鹹,可切片食用。
好易做>>
1.竹笙去掉尾部沾泥部份,水中放入薑片和葱段,把竹笙汆燙至熟,撈起排碟上。
2.雲腿切薄片,放入暖和的水中,灼一灼即撈起,排碟上。
3.上湯或清水上加入蠔油、老抽、鹽、糖和薄生粉芡水,埋成薄薄琉璃芡淋在竹笙和雲腿上即可。
小貼士:
1.煮雲腿很講究小心火候,所以燙雲腿的水不能太熱。如果想穩陣,可以將雲腿片隔水蒸五分鐘才用。
2.一般家用是用乾竹笙,乾竹笙跟鮮竹笙處理方法大同小異,只要在煮前先把竹笙浸軟便可。家庭食用的不用買太貴,十多元一包的人工培植竹笙也可,不過要多過兩次水。