暖笠笠煲仔菜四之三
何謂廣東啫啫菜?原煲熱爆上枱,汁滾「喳喳」作響,菜名繪影繪聲之極。暖胃之餘汁多惹味,素來備受老饕寵愛。今日介紹的傳統啫啫田雞煲及新派的豉汁比目魚煲仔飯,前者味道香濃,後者清新淡樸,兩者做法都非常簡單,只需15分鐘即成。
記者:李湘虹 攝影:周旭文
示範:盧志雄大廚(三米舍)
地址:旺角彌敦道639號雅蘭中心六樓
電話:27890234
煲仔菜好家常,在物資較貧乏的傳統社會,人人至愛濃郁酥香、一見流口水的肥肉煲,比如臘味煲仔飯、羊腩煲;今次示範的啫啫田雞煲正是此類,田雞豬膶啖啖肉,前者滋陰健脾,後者補肝養血;兩者燜的時候盡索濃汁,是煲仔菜中的天下美味!不過正如三米舍大廚雄哥所指,煲仔菜可以很個人,隨自己所好把愛吃的食物加進去就可以,所以新派的煲仔菜不會一味肥。
其實不只菜式,煲仔菜煮法也趕上「潮流」──要夠快。如果照足傳統煲法,用炭燒並且由頭到尾用砂鍋煲──或許要等到下世紀!所以怕看火的人,現在有一個折衷方法──煲仔菜先在鑊中燜,再放回熱砂鍋內蒸一陣;煲仔飯則先以飯煲煮熟飯放砂鍋底,再將略炒過的餸料放飯面,然後隔水以慢火蒸一蒸就搞掂。
自製價:$25/煲
用咩料:
田雞 2隻
豬膶 50克
乾葱 10粒
雞湯 2碗
蒜茸、薑片 各少許
調味料:
柱侯醬 1茶匙
鹽 1茶匙
糖 1茶匙
胡椒粉 少許
好易做
小貼士:
1.豬膶出水至半生熟即可,太熟會嚡口。
2.熄火前先加老抽,待一會兒才埋芡,太早會啞色不好看。
3.燒砂鍋時加麻油可增加香味,同時防黐底。