住家菜：
15分鐘有得食田雞+豬膶啖啖肉香

暖笠笠煲仔菜四之三
何謂廣東啫啫菜？原煲熱爆上枱，汁滾「喳喳」作響，菜名繪影繪聲之極。暖胃之餘汁多惹味，素來備受老饕寵愛。今日介紹的傳統啫啫田雞煲及新派的豉汁比目魚煲仔飯，前者味道香濃，後者清新淡樸，兩者做法都非常簡單，只需15分鐘即成。

記者：李湘虹　攝影：周旭文
示範：盧志雄大廚（三米舍）
地址：旺角彌敦道639號雅蘭中心六樓
電話：27890234

煲仔菜好家常，在物資較貧乏的傳統社會，人人至愛濃郁酥香、一見流口水的肥肉煲，比如臘味煲仔飯、羊腩煲；今次示範的啫啫田雞煲正是此類，田雞豬膶啖啖肉，前者滋陰健脾，後者補肝養血；兩者燜的時候盡索濃汁，是煲仔菜中的天下美味！不過正如三米舍大廚雄哥所指，煲仔菜可以很個人，隨自己所好把愛吃的食物加進去就可以，所以新派的煲仔菜不會一味肥。

快速食法煲熟飯再蒸
其實不只菜式，煲仔菜煮法也趕上「潮流」──要夠快。如果照足傳統煲法，用炭燒並且由頭到尾用砂鍋煲──或許要等到下世紀！所以怕看火的人，現在有一個折衷方法──煲仔菜先在鑊中燜，再放回熱砂鍋內蒸一陣；煲仔飯則先以飯煲煮熟飯放砂鍋底，再將略炒過的餸料放飯面，然後隔水以慢火蒸一蒸就搞掂。

啫啫田雞煲
自製價：$25/煲
用咩料：
田雞 2隻
豬膶 50克
乾葱 10粒
雞湯 2碗
蒜茸、薑片 各少許

調味料：
柱侯醬 1茶匙
鹽 1茶匙
糖 1茶匙
胡椒粉 少許

好易做

小貼士：
1.豬膶出水至半生熟即可，太熟會嚡口。
2.熄火前先加老抽，待一會兒才埋芡，太早會啞色不好看。
3.燒砂鍋時加麻油可增加香味，同時防黐底。