廣東人愛煲仔菜，深秋綿綿長夜，一家家食檔門前排放着燒得紅紅的暖煲，見得一縷縷炊煙自小孔中升起，口水直往喉頭嚥。但假如安坐家中，有人只為了你親手炮製愛心惹味煲，那撲臉而來的熱香，比甚麼愛心蛋糕、愛心朱古力還要暖在心頭。只是一般人都會給砂鍋嚇倒，以為煲仔菜十分難做，事實上時間跟功夫與做家常小菜無異。故此這星期一連四天，我們會介紹多款Homemade煲仔菜、煲仔飯，讓你在秋風中感動身邊人。
記者：李湘虹 攝影：蔡鴻雯
示範：曾超敬總廚（朗豪酒店明閣）
地址：旺角上海街555號6樓（35523300）
傳統煲仔菜，都以對正大堂明檔的紅紅火光，兜口兜臉油煙炭香，才為之地道風味。朗豪酒店曾師傅指煲仔菜講求配搭的平衡，材料可以多元化；比如芋頭南瓜煲，芋頭高澱粉；南瓜多纖維；今次更破格加入大粒西米，粒粒珍珠又美麗又不影響食味。
所謂煲仔菜，顧名思義是用小型砂鍋來烹調的菜餚。因為砂鍋吸收湯汁強，並且有保溫功能，使食物更加醇厚，只有砂鍋才能做出色香味美煲仔菜。曾師傅稱傳統煲仔菜是將生料放煲中煲熟，這樣最原汁滋味，但另一方面卻會令整煲菜太油膩，不符合現代人的健康指標。所以現在的煲仔菜是做好餸再撞入熱煲中，撞出香味又能保溫。而煲仔飯的選米必須品質穩定，否則每次受水程度不同很難控制。還有火候不能太慢或太猛，太慢米不熟，太猛煲過腍飯會失去膠質易散開。秘訣是剛剛滾起，焗的時候煙從孔中散開；如果直線沖出即表示飯快腍要立即收細火。
用咩料
芋頭 6両（切件）
南瓜 6両（切件）
大粒西米 10粒
北菇 3隻（切片）
芹菜 2両
紅椒 1隻（切角）
雞湯 8両
椰汁 4両
花奶 2両
小貼士：
1.芋頭、南瓜一定要蒸不能煲，否則再煲即爛。
2.因為芋頭、南瓜皆為清淡食物，故椰汁不能少，雞湯能添香味。
3.可以用鮮奶代替花奶。
用咩料
生米 半嘜
瑤柱 4粒
冬菇 2隻
蝦乾 2両
薑絲 少許
蠔油 半湯匙
小貼士：
1.煲生米可用滾水加速快熟。
2.間中攪拌煲底，防米粒黐底。
3.飯粒透明即表示飯熟。
4.如果煲肉類須焗30?0分鐘。
