上一個月大閘蟹初出時，率先跟大家介紹過大閘蟹行情。不過其實想食靚蟹，現在才最合時，因為重陽節過後才是大閘蟹當造的時間。由現在至十二月底都可以食到大閘蟹。所謂「九月圓臍十月尖」，今次便請來上海名店新吉士的陳師傅來示範一道以公蟹粉來做的蟹粉盅，更會教生手將大閘蟹以簡易的技巧享用。
記者：謝翠玲 攝影：陳盛臣、周旭文
示範：新吉士廚師長陳旻師傅
地址：銅鑼灣恩平道28號利園二期二樓201-203舖（28901122）
大閘蟹資料提供：廣隆行
地址：上環永樂街119號地下（28516821）
自製價：$60/1份
用咩料：
蟹粉 2-3両
蛋白 1隻
香醋 適量
薑汁 1茶匙
花雕酒 半茶匙
上湯 1/3碗
蟹油 適量
鹽、糖 適量
胡椒粉 適量
小貼士
1.蟹油是在拆蟹粉時剩下在碟底的油，如果不夠多用來炒蟹粉，可適量加入食油同炒。
2.炒蟹粉要快手免過熟，而且要待蛋白蒸好，臨食時才炒可保最佳效果。
好易做：
1.蛋白略打散，放入碗中，隔水蒸十分鐘至熟。
2.先用蟹油起鑊，加入蟹粉同炒，加入香醋、花雕酒、薑汁和上湯快手炒勻，再加入鹽、糖、胡椒粉，最後再加入少許蟹油拌勻便可淋在蛋白上食。
提到蟹質素，廣隆行的王先生認為今年公乸蟹都夠肥美夠香，而他認為太湖蟹的質素較佳。他說太湖是近年上海人飲用水的主要來源，所以水質的監控會較為嚴格，而好水質是保持靚蟹的主要原因。不過他表示就算各家所賣的蟹來源或許不同，始終以蘇州蟹品質為最佳。
今次示範的蟹粉盅是新吉士的新蟹粉食法。據由上海新吉士調來香港店的陳師傅表示，一般的蟹粉食法都會配豆腐、粉皮等，能「入味」是關鍵。今次配以蛋白來同吃，便可吃出蟹粉的鮮味，而入口又有一陣嫩滑的感覺。不過做蟹粉菜，他認為以材料新鮮最重要，蟹粉即拆即做就最好，以保鮮味。
1.雖然經常會看到「蟹粉」這詞語，但可能不少人仍搞不清，究竟蟹粉是不是單指蟹膏？原來蟹粉是拌勻的蟹膏和蟹肉，一般要經過炒香加工才可使用。
2.所謂生拆蟹粉，是即日蒸熟立即拆用的蟹粉而非急凍冷藏貨色。蟹粉以新鮮即用為佳；若處理炒過的吃不完也不要冷藏超過三天，因為雪過的蟹粉會失鮮味和帶腥味。
「九月圓臍十月尖」是選擇大閘蟹的口訣。原來農曆九月時，蟹乸較蟹公先成熟，這時蟹公的白油還不太多，所以吃蟹乸會較滋味。到了農曆十月，這時蟹公成熟，白油甘香油潤，而蟹乸雖然仍肥美，但蟹膏卻開始變實。
1.見肚底：蟹乸肚面平滑，便是所謂圓臍；蟹公肚子中間多一個三角尖形，很易分辨。
2.蟹膏軟實：左邊是蟹乸的膏，蟹膏較實，而右邊是蟹公，蟹膏較柔軟。
3.體形蟹箝大細：蟹乸最大只有五、六両重，蟹箝較細；蟹公至少六両重，蟹箝有毛和較強壯，很易分辨。
雖然今年大閘蟹在本地和上海的需求也大增，而在上月也有預計大閘蟹價在重陽後有機會上漲，王先生表示，由於市面競爭激烈，暫時大閘蟹價格仍跟初出時差別不大，不過現在以六両至八両的中大型蟹公需求最大。而五両左右的多為蟹乸。
5両至5両半 $180-$200/斤
6両至6両半 $250-$280/斤
7両至8両 $280-$300/斤
（以上價錢只作參考）
只要跟住以上六步驟，食完整隻大閘蟹後仍能把蟹殼排成完整蟹形。
