古人相信「天人合一」,連飲食養生也講求順應四時春生、夏長、秋收、冬藏。今天介紹的兩道菜──栗子燜鴨和當歸羊湯,一燜一燉,前者滋陰養胃、清肺補血;後者補氣血,能改善手足皮膚皸裂。兩者都是當下由秋入冬,戰勝乾燥的合時美食。
記者:李湘虹
攝影:蔡鴻雯
示範:劉偉良集團行政總廚(利苑)
地址:旺角彌敦道639號雅蘭中心地庫一樓
電話:23800662
秋風起,鴨肥栗子甜。鴨性涼,滋陰養胃;而栗子性味甘溫,壯腰補腎、健脾養胃,有止咳功效。據劉師傅說,栗子與鴨皆可百搭,栗子可以燜雞、燜排骨等;鴨可配紅酒、蘿蔔等;不過要注意燜的時間和用水份量,時間太長會令肉哋嚡口,水多了鴨會淡而無味。
羊也是秋冬合時肉食。劉師傅說羊滋補而不燥,羊蹄更兼有肉、筋、骨,比一般羊肉更有益;而選羊又以黑東山羊最靚。湯要燉得好很講求經驗,必須掌握火候,加水後不能揭開燉盅蓋,確保密封存氣。另外,怕燥的人可加3粒桂圓肉。而當歸有「血中之聖藥」的美譽,補氣血,促進血液循環,秋冬易患手足皮膚皸裂的人不妨以此當食療。
用咩料:
鴨 半隻
栗子 12両
乾葱 4粒
薑 3片
柱侯醬 2湯匙
生抽 1湯匙
蠔油 1湯匙
鹽 1茶匙
糖 2茶匙
雞粉 1茶匙
栗子清甜爽口,其主要成份是糖類。因此在吃栗子的時候,要避免吃得太多,尤其是糖尿病人。
好易做:
小貼士:
1.想鴨更香,可先以原隻拉油,肉汁更入味。
2.燜的時間不能過長,否則肉會嚡口;可在50分鐘後以筷子拮鴨肉,如肉鬆腍即成。
3.水不能過多,剛浸過材料面就好,否則有如煲湯,鴨肉淡而無味。
用咩料:
羊蹄 8両
當歸 4錢
北芪 2錢
南棗 2粒
雞肉 4両
豬肉 4両
雞腳 4隻
薑 1片
鹽 1茶匙
羊蹄質爽脆嫩滑,比一般羊肉更有益,以黑東山羊最靚。
好易做:
小貼士:
1.水必須要滾才夠力逼出材料香味。
2.燉的火候要以見到水剛滾為準。
3.雞肉、豬肉、雞腳令湯更甜更富營養,但如果怕煩可光用羊肉。