【本報訊】癌症威脅全球人類的生命，其中鼻咽癌更是特別容易影響包括香港在內的華南地區人士。中文大學的一項研究發現，在中式酒樓工作的侍應，患上鼻咽癌的機會較正常人高，男性高出兩倍，女性更高出逾三倍半。研究人員估計，這除了與侍應較多機會吸入二手煙外，也可能與酒樓內的家具和地氈等陳設釋放大量致癌化學物「甲醛（Formaldehyde）」有關。但一般食客由於不是長時間停留在酒樓內接觸大量甲醛，所以患上鼻咽癌的風險不會特別高。 記者：陳倩雯、譚暉
中大醫學院社區及家庭醫學系收集了從一九八六年至一九九五年間，在本港中式酒樓任侍應生的死亡資料，其間共有四百一十五名男侍應及一百四十名女侍應死亡，當中十七名男侍應及四名女侍應死於鼻咽癌。
研究人員分析有關資料後發現，男侍應死於鼻咽癌的機會，較本港一般人口高出二點零二倍，而女性更高出三點五八倍。比較在本港中式酒樓廚房工作的廚師，男侍應死於鼻咽癌的風險也較他們高出一點六一倍。
負責是項研究的社區及家庭醫學系副教授余德新醫生估計，酒樓侍應患鼻咽癌的風險較高，原因之一或與他們有較多機會接觸不同人士，因此較多吸入二手煙及引致鼻咽癌的病毒有關。每當吸煙者點煙時，煙草即會釋放出逾四千種化學物質，當中逾四十種已被證實為致癌物質，包括焦油等。
另一原因則或與中式酒樓內的甲醛含量高所致。余德新解釋稱，中式酒樓常用的陳設，包括枱椅、間板及地氈等，其製造材料如合成木等均會釋放致癌物質甲醛。環境保護署一項有關室內空氣質素的研究曾發現，中式酒樓內的甲醛含量比標準水平高出最多九倍。
國際癌症研究所最近確認，甲醛是第一類致癌物質之一，或可引致鼻咽癌，但有害水平仍然未明。換言之，在工作上接觸大量甲醛的人，如木材工匠、家具行業從業員及實驗室解剖人員，均屬患鼻咽癌的高風險族。余德新建議，酒樓要改善通風系統，以加快換氣速度，將甲醛及其他積聚在室內空氣的污染物數量減低；而且最好在大肆裝修更換陳設後，隔一段時間才開業；並要全面禁煙。
富臨飯店東主楊貫一對有關研究表示關注。他強調，現時很多中式酒樓已全用白色餐具，餐具不經漂染，相信對員工更為健康。他又稱，自己十分注意六十多名員工的健康，員工一有不適，即要求他們請假；公司又會每年安排員工驗身及注射預防流感疫苗。若港府要食肆全面禁煙，他也會予以支持。
飲食業職工總會主席顏振雄說，數年前與中大合作的研究顯示，在死於癌症的會員中，以生前曾在廚房及燒味部工作的為主。對於侍應有較大機會患上鼻咽癌，他表示只能無奈面對，因為員工既不能要求僱主改動裝修，又不可阻止客人吸煙。
