茶入饌（三之一）
以茶入饌的歷史由來已久，中國素有藥食同源的理論，而茶更有齊色香味形四大特點，更有調和滋味和藥理成份。所以茶葉菜除了美味能增食慾外，對增強健康也有所補益。其實除了經常吃到的茶葉蛋和非常有名的茶菜龍井炒蝦仁外，今次便帶來由呂師傅精心炮製的傳統牡丹茶葉熏製的牡丹太爺雞及他特別創新的龍井百合炒牛柳。
記者：謝翠玲 攝影：陳盛臣
示範：帝都軒中菜廳總廚呂德宇師傅
地址：沙田白鶴汀街八號帝都酒店二樓（26943939）
茶菜變化很多，除了以上提過的兩樣，還有茶葉粥、清蒸茶鯽魚、龍井肉片湯、綠茶番茄湯等菜餚。呂師傅說設計茶菜有一定難度，皆因運用不同食材跟茶味配合也要一番考究，呂師傅早前的茶葉菜譜便花了半年時間才完成。
以牡丹茶葉熏的太爺雞，原來有一個典故。話說以前有一個做官的人退休，用上有「富貴花」之稱的牡丹花的茶葉創製了這種茶熏雞。由於那個人以前曾做官，所以便叫太爺雞。牡丹茶葉為白茶，味道清香，用來熏雞有一陣特別的香味。而要將茶熏雞做得香氣四溢又油亮金黃，原來關鍵便在於要把茶葉和片糖碎預先炒過，熏好的雞才能上色。如果不加片糖碎，熏好的雞便會變成綠茶的暗色。
一般龍井都用作炒蝦仁，但呂師傅卻利用龍井茶「色綠、香鬱、味甘、形美」的特點，改為以牛柳和鮮蘆笋、百合同炒，更將剩下的茶葉用糖煮過再炸透伴吃，食落酥酥脆脆，別有滋味。
自製價：$100/4人份量
用咩料：
特級牡丹茶葉 1両
雞 1隻
甘蔗 1斤
片糖碎 2両
調味料：
鹽 6両
糖 2両
魚露 1両
雞粉 4両
滷水料：
甘草枝 2條
草果 1個
八角 2粒
丁香 2粒
香葉 10片
沙薑片 10片
桂皮 1小塊
好易做
1.將滷水料放入適量清水（以浸過雞為佳）中煮約30分鐘至出味，加入調味料。雞洗淨加入，以慢火浸雞15至18分鐘至雞熟，取出瀝乾備用。
小貼士
1.如果怕在熏雞時，把鑊也熏黑，可在炒好茶葉和片糖碎後，立即將兩樣材料移開，在鑊底鋪上錫紙才加甘蔗。
2.如果覺得自行配製滷水料麻煩，可以用現成的滷水雞汁代替。
