膏香湧現二之二
昨天介紹了多個蟹粉餐，有沒有心水選擇呢？蟹粉餐固之然抵食，但餐的食物始終有限制，想試多點新食味的話，最好揀用大閘蟹做的小菜，試試各個廚師的心思與創意，吃那配搭得宜的新口味。
記者：李淑芬
攝影：陳陶鈞（利苑）
陳智良（桃李）
周旭文（鴻星）
伍慶泉（雪園）
蟹粉做小菜，最重要是配菜的選擇。配菜絕對不能濃味，才能吃出大閘蟹的鮮味；再者，大閘蟹蟹粉頗為油膩，所以配菜也絕對要選清淡食味為主，食客在進食時才不會過膩。豆腐、粉皮此等慣用材料，未必能滿足香港人的刁鑽要求，所以各大酒家的總廚費盡心思，構思出不同的大閘蟹煮法與蟹粉炒法來吸引食客，且看看今年各家的精心設計。
追求健康的一族，或者會怕蟹粉含高膽固醇，不敢嘗一口。若果蟹粉加入了蘆薈一起炒，又會否改變主意？蘆薈爽口，味道夠清，與蟹粉擦出火花。（桃李）
糯米在煮之前先浸上3小時，然後再隔水蒸；蝦米及瑤柱炒香後，再混上所有材料放在荷葉面蒸熟，所以糯米飯完全吸收了蟹的鮮味及荷葉的清香，吸引得很。（桃李）
米粉先略略煎香，再落少許油炸，脆香不帶韌。4両重的蟹一開四再泡油，伴上蠶豆肉，加入醬料炒香，便成為米粉上的小炒餸菜。這道菜配搭創新，在食味方面，更稍稍脫離了上海傳統口味，感覺新鮮。（桃李）
大閘蟹先以紫蘇葉蒸熟，到端上桌後，蟹放在海鹽上，淋上玫瑰露酒後點火；火的熱力迫出玫瑰露酒的香氣，也加強蟹的鹽香，吃時更具鮮味。玫瑰露酒與五加皮經常用於火燄菜式上，因其揮發性高，但說到酒香，玫瑰露酒就更濃。（利苑）
桃李店內最近推出菇菌美食，現在索性將蟹粉和菌來個Crossover，雲南虎掌菌、日本牛肝菌等以上湯燴熟，再淋上鮮炒蟹粉。菌類食味較清，很能襯托出蟹粉的鮮味。（桃李）
蟹粉小籠包，是每年食蟹的指定動作，但吃了那麼多年，也是時候轉轉新口味，以蟹粉小籠包的餡料，用雲吞皮包好，再以雞湯慢火煮熟，雲吞皮才會滑溜不破損。（鴻星）
玻璃條其實是指粉皮，晶瑩剔透又爽口的粉皮，黏上鮮味的蟹粉，食味夠鮮又不油膩。（鴻星）
用上大大隻空運到港的冰鮮澳洲藍尾蝦，啖啖蝦肉極之肥美。大蝦是以和暖的油浸熟，肉質能保持滑溜。蝦肉較白身，肉質也較爽口，所以選做小炒。（鴻星）
豆腐夠清淡，所以用豆腐伴蟹粉，便最能食出蟹味。伴着蟹粉的豆腐，以巧妙刀功切成片狀，是廚師考刀功之作。（鴻星）
今年的口味固然新鮮，但若果懷念過去蟹粉小菜的滋味，以下2個美食，可以讓你重溫美好食味。
爽滑的魚肚吸收了蟹粉的油香，鮮味至極；魚肚更有溫和滋補作用，女士們食用能有養顏效用。（雪園）
粒粒白皙的蝦仁，入口爽滑彈牙，將一滿匙蝦仁放進口，蟹的油香直教人有幸福的感覺。（雪園）
店舖資料
利苑酒家
地址：旺角彌敦道639號雅蘭中心地庫1樓
電話：23800662
桃李酒家
地址：尖沙嘴東部麼地道72號香港日航酒店2樓
電話：23134225
雪園飯店
地址：銅鑼灣新寧道8號民安廣場2樓
電話：28816837
鴻星海鮮酒家
地址：尖沙嘴彌敦道83-97號華源大廈1樓
電話：26280339
註：蟹粉小菜將於10月11日上市。