國慶日，吃京菜慶祝就最啱。要煮些家裏都做到的京菜，一定不是北京烤鴨，而餃子又未免過於普通。大廚今次就用兩種典型的京菜烹調方法──「溜」和「爆」，做出在平常百姓家常吃到的糟溜魚片和京醬爆雞丁。
記者：馬靜兒 攝影：林栢鈞、陳盛臣
示範：萬人迷京川滬菜館湯俊祥師傅
地址：旺角彌敦道639號雅蘭中心6樓Ｂ舖
電話：27898913
今次做的兩個菜，一個用糟溜，一個用醬爆，都是典型的京菜廚藝。古時以「溜」的方法烹調的菜式，調味多以醋、醬、糖、酒等為主，口味上有酸鹹、酸甜、糟香等。近代菜餚中的醋溜海參、糟溜魚片就是這種煮法的延續。糟，即酒糟；溜，是將材料經油、水或蒸氣加熱煮熟後，再和預先做好的芡汁翻兜。因用猛火快煮，故能保持鮮嫩，做出來的糟溜魚片清香滑溜。
而「爆」的烹調方法，在京菜最常用，即將鑊中的食物凌空拋起，讓火快速將食物灼熟，並收乾水份。煮成的菜餚較乾身，熟雞肉外脆內嫩。
自煮價：$30/3人份量
用咩料：
桂花魚 1條（約一斤）
酒糟 1茶匙
雲耳 5錢
蛋白 1隻
薑片 3片
薑汁 3茶匙
葱 1條
蒜（切片） 1顆
雞湯 100毫升
酒 少許
鹽 少許
糖 少許
生粉 少許
小貼士：
1.雲耳出水，可以用雞湯代替，味道更好。
2.必須選新鮮魚，選一斤重的較好。一斤以下，肉質較薄，不夠口感。一斤以上，肉太厚。
3.魚片不能切得太薄，否則失去口感。先埋芡才下魚片，魚片就不會過熟。
4.酒糟於南貨舖有售。
好易做：
自煮價：$30/3人份量
用咩料：
雞肉 6両
西芹 2両
冬菇（浸軟） 1隻
紅蘿蔔 2両
京醬 1茶匙
蒜頭 2粒
糖 少許
鹽 少許
豉油 少許
酒 少許
薑 3片
小貼士：
1.京醬於南貨舖有售。不能用太多，否則會太鹹。
2.必須用猛火快炒，否則醬料會黐鑊。
好易做：
