住家菜：<br>拌麵配湯羹拆粉取肉做大閘蟹餐

住家菜：
拌麵配湯羹拆粉取肉做大閘蟹餐

大閘蟹出籠二之二
昨天跟大家介紹過傳統的清蒸大閘蟹和特色的上海醉蟹，原隻的食法是嗜蟹人士的最愛選擇。不過如果家中有小朋友又或是懶惰大王，那不如多花少許工夫，將大閘蟹蒸好後拆取蟹粉蟹肉來做菜，食起來較方便。今次師傅示範了一個湯羹一個拌麵，加起來便成為一個大閘蟹餐。 記者：謝翠玲　攝影：伍慶泉

示範：逸東軒總廚蕭筱軒師傅
地址：佐敦彌敦道380號逸東酒店地庫2樓
電話：27101093

蟹粉味道濃中帶鮮，一般以上海菜中運用得最多，最有名的是蟹粉小籠包、蟹粉豆腐、蟹粉扒豆苗等菜式，今次示範的蟹粉珍珠菇拌拉麵，跟杭州菜中的蟹粉拌麵有點相似，但加入了珍珠菇和其他蔬菜來同煮，口感更清爽，吃起來一點也不滯。而這個拌拉麵，要做到最後帶點湯汁，讓麵條吸收了湯汁才最佳。
至於海皇羹，則用上清爽的莧菜碎和海蝦粒同煮，加上蛋白，滑溜的口感和充滿海鮮味是其特色。不過蟹粉不用太多，而且要最後才加入，便可以保持蟹粉的完整。

拆蟹簡易法



蟹粉儲存方法
大閘蟹可一次過蒸多幾隻，將蟹粉（蟹膏）和蟹肉分開拆出，蟹肉放雪櫃下格，而蟹粉則要放冰箱雪硬保存，要再用之前先放到雪櫃下格解凍便可。急凍的蟹粉最多放兩天便要食用，因為雪太久會變腥，影響鮮味。

1.大閘蟹洗刷乾淨，反轉，原隻蒸二十分鐘至熟。用刀壓着蟹身，另一隻手把蟹蓋揭開，去掉腮，用竹籤把蟹粉拆出。

2.蟹腳用剪刀剪去頭尾。用拇指和食指輕壓蟹腳便可將蟹肉完整拆出。蟹箝用刀拍碎便可拆肉。

蟹粉珍珠菇拌拉麵
自製價：$60/3人份量
用咩料：
北京拉麵 1紮
珍珠菇 1盒
大閘蟹粉 2両
大閘蟹肉 2両
銀芽 1小紮
甘笋（切絲） 1/4個
韭菜 1小束
上湯 1小碗

小貼士：
1.北京拉麵要過冷河才可以保持爽口。
2.蟹粉要待湯汁差不多收乾快煮好時才加入，不然會完全溶化，失去鮮味。

好易做：

1.把北京拉麵放入滾水中汆燙，過冷河，瀝乾。珍珠菇分小株，連同蟹肉、銀芽、甘笋和韭菜以水汆燙。

2.除蟹粉外，將所有材料放入上湯中汆燙一下。拉麵和其他材料回鑊，加入上湯。

3.以大火燴煮至湯汁開始收乾時，加入蟹粉拌煮，至剩下少許湯便關火，加入鹽、糖調味。

蟹肉東坡海皇羹
自製價：$90/4人份量
用咩料：
大閘蟹粉 3両
大閘蟹肉 3両
莧菜（切碎） 6両
蝦肉 4隻
蛋白 2隻
上湯 6碗
生粉芡水 適量

調味料：
雞粉 少許
糖 少許

小貼士：
1.加入蟹粉前先關火可避免將蟹粉煮至完全溶化掉。
2.如果不用莧菜，也可以菠菜切碎代替。

好易做：

1.蝦肉洗淨切粒，以少許鹽調味。把莧菜碎、蝦肉碎和蟹肉放滾水中汆燙，然後放入上湯（兩碗）中略煨煮，撈起。

2.鑊中注入四碗上湯，放入（1）的材料，慢慢加入生粉水芡煮稠，加調味，快好時加入蛋白，待凝固後，關火，加入蟹粉推勻。