街上炒得香噴噴的栗子在這個秋風起的日子份外誘人。想吃栗子？這個中秋佳節，就用栗子煮個靚餸吧。今次師傅用栗子來火屈乳鴿，肉質嫩滑入味。再加一個清甜滋潤的蘋果螺頭湯，就是做節的好餸好湯。
記者：謝翠玲 攝影：周旭文
示範：桃源酒家行政總廚葉永雄師傅
地址：尖沙嘴廣東道33號中港城一樓
電話：27361688
其實火屈的做法跟燜差不多。葉師傅更提議在家裏煮，不講究賣相的話，不妨將乳鴿斬件才煀會更入味。至於湯水方面，葉師傅設計了這個蘋果煲螺頭的湯。蘋果生吃固然清爽，而用來煲湯，除了清甜好味，更有三潤功效：潤燥、潤膚、潤腸胃，在這秋燥天氣，口乾面乾皮膚乾，特別適合。
栗子素有「乾果之王」之美譽，它的品種很多，而天津良鄉生產的名「良鄉栗子」，良鄉栗子肉質飽滿香甜，香港人比較熟悉。糖炒栗子是天津有名的街頭小吃，香甜可口，是秋冬季時令風味食品。
栗子是一味保健美食，《名醫別錄》列為上品，與人參、黃芪、當歸媲美。以中醫說法，栗子性溫而味甘，能補腸胃氣魄、益腎、強腰、固齒、消除腳腫及紓緩肌肉疲勞。若以營養分析，栗子含有大量澱粉質、糖、蛋白質和維他命，兼有纖維素及鉀。栗子在多種有殼類果實中，脂肪含量是最低的，以十粒來計算，熱量為204卡路里，脂肪含量則少於一克。
用咩料：
乳鴿 1隻
栗子肉 半磅
北菇（浸軟） 6隻
蒜子、乾葱 各2粒
薑 適量
葱（切段） 1條
紹酒 少許
上湯 1杯半
柱侯醬 1茶匙半
蠔油 1茶匙半
調味料：
糖 半茶匙
鹽 1/3茶匙
老抽 半茶匙
雞粉 1茶匙
揀栗子
挑栗子時，應選外殼帶有光澤、按下去不太腍身的。栗子近尾部堅硬部份，皮色淺而青的是未熟的果實，呈啡黑色的是成熟的栗子。選擇時，以果殼呈黑色堅實沒有蟲害的為佳。
小貼士：
1.栗子去衣時要趁熱和手快，可以小刀將整塊衣起出。
2.如果不想開一鍋油來炸乳鴿，可改以慢火將表面煎至金黃色。
3.乳鴿在雞鴨檔或凍肉舖都可找到冰鮮或急凍鴿。
用咩料：
美國螺頭 1磅
豬𦟌（切塊） 12両
蘋果 3個
鮮茅根 1両半
甘笋（去皮） 12両
南北杏 1両
蜜棗 4粒
陳皮（浸軟） 1片
小貼士：
1.蘋果不用太早加，免得會煲至完全溶化。
2.螺頭和豬𦟌都要先出水去腥，煲好後湯色才能保持清澈。
3.美國螺頭在凍肉店有售，約$50一磅。
