飲食人誌：火炭飯堂<br>改良水蟹煲鮮甜上市

飲食人誌：火炭飯堂
改良水蟹煲鮮甜上市

飯堂，就像照顧街坊一日三餐的窩，早上有價廉物美點心，下午有經濟抵食午飯，晚上還有特色菜式；用料要新鮮，價錢更要經濟……這種理想飯堂不易找到，於是三個好吃的死黨決定自己開一間，還以至愛的水蟹煲作招徠。

記者：戴維浩　攝影：蔡鴻雯

這三個死黨承認十分好吃，只要美味的，會不論遠近前往試食，年中「進貢」給各大食店的，真是難以勝數。碰巧聚腳的飯堂轉讓，三人就以食客心態接手承辦，羅列出大張菜單，有點心、咖啡奶茶、燒味、小炒、煲仔菜……花款多多，規模無端端進身為小酒樓。

美食客心頭好奉客
食客變老細，先要解決材料問題；因為老闆之一的李先生在街市經營生意，懂得到魚欄、肉欄買材料，自然新鮮、價錢平。夥計人手也難不倒大家，找相熟大酒樓集團的廚師和名魚翅酒家師傅助陣就是。最難還是決定招牌菜，但想到一班人「烚烚吓」最熱鬧，決定以至愛的澳門水蟹煲做招牌菜，也方便自己，不用再撲去澳門開餐去。

為了迎合港人口味，所以改掉澳門版本的濃味和辣味。看，奶白湯上露出紅紅水蟹，浸泡湯良久，水蟹鮮味已溢於湯內，大花蛤、雜菌不時沾上了薄薄蟹膏，甘香味美。不要忘記雞髀菇片，它們正是味甜肉鮮。

肉不肥，雞鮮味，腳爪爽口；皆因雞肉下鍋有序，先待一半熟了才下另一半，不致因浸煮過久而使肉質變老。湯底用上秘製醬料，麻辣風味獨特，分大、中、小辣任擇。

湯底用豬骨和雞骨熬了一整天，特別鮮味。全煲用上拳頭大小新鮮豬股骨，沒有雜碎骨，吃起來才鮮美，附在骨頭上的肉吸收鮮甜骨湯。最後用力吸啜骨內精髓，一口盡收鮮味。

全鱔拆骨切片炸過，保留鱔片肉嫩鮮美，那邊廂糖膠已在熱鑊上推開，灼熱糖膠包裹脆鱔片，入口爽脆甜美。

湯底用炸過鯪魚熬成，味道濃郁，加入了胡椒、白蘿蔔，花蛤腥味完全去掉，用殼舀湯，蛤肉與湯同吃，鮮美。

表面脆皮混有鹹蛋黃，九肚魚整條下漿炸脆，鹹蛋已在熱鍋上溶掉，九肚魚上了蛋黃油，帶出一點甘香。炸脆九肚魚連背開邊，把魚骨起掉，吃起來啖啖肉。

煲皇山莊（26904861）
地址：沙田火炭坳背灣街14至24號金豪工業大廈第二期閣樓
營業時間：5:30am-12:00mn
座位：300個
交通：由火炭火車站工業邨出口，步行2分鐘直達。