初秋清潤篇五之五
素菜常用的六耳－－－木耳、雪耳、黃耳、榆耳、砂耳和雲耳，都有豐富的植物性膠質，故對身體有一定滋補作用。今次師傅採用其中的黃耳、榆耳和雲耳，以及營養價值相當高的竹笙來煮兩味。要將這幾種本身味道清淡的食材變成清潤鮮甜的美食，便要看看王師傅如何配搭烹調了。
記者：謝翠玲 攝影：黃子偉
示範：香港黃金海岸酒店翅軒總廚王錦明師傅
地址：青山灣青山公路一號
電話：24528668
聶珍雲吞雞煲翅中的「聶珍」原來是指黃耳、榆耳和雲耳。這三種耳都是很有益的食材。黃耳清補平和，膠質較豐富，更有補腦之效。至於榆耳，有健脾養顏，滋陰補腎，含有幫助吸收天然食物之膠質，有潤膚及抗衰老之功效。雲耳則是日常較常食用的，有滋潤強壯、清肺益氣、補血活血等功效。早在唐朝便有典籍記載過雲耳的栽培和食用。
至於另一道味道清淡的竹笙花煨翠玉蘭，當中採用的竹笙也是十分清潤的菌類。竹笙是生長在竹林中腐朽竹子及土壤上的蕈類，有「真菌之花」的美稱。竹笙有止痛、補氣、降血壓及膽固醇的功效。以前只有野生竹笙時，價格相當高。現在多了人工培植竹笙，價格平易近人得多。
自製價：$160/6人份量
用咩料：
雞 半隻
黃耳 8錢
榆耳 8錢
雲耳 8錢
蝦仁 4両
雞腳 10對
豬骨 1斤
雲吞皮 12塊
脢頭豬肉 4両
大地魚 少許
水 大半煲
金華火腿 3両
金錢骨翅（乾） 2両
小貼士：
1.雲吞中加入大地魚碎，味道會更香。大地魚買回來後要先炸透或烘脆才用。
2.湯底中加入雞腳，除了是增加鮮味外，也可增加膠質，令湯味更濃郁。
好易做：
