初秋清潤篇五之四
要滋補，又怎少得湯水？燉湯更是湯水中的精品。曾於前港督府掌勺的鄺炳均師傅說，要炮製出一碗靚湯水，最重要是材料新鮮、落足料，兼且足火候。近日天氣開始轉涼，煲螺湯最合時宜，多加一味金針雲耳紅棗蒸金錢𦟌，便是初秋一頓上好的家常菜。
記者：馬靜兒 攝影：陳盛臣
示範：譽膳坊鄺炳均師傅
地址：灣仔謝斐道270號地下
電話：21211668
金針雲耳除了可以蒸雞外，也可以加紅棗蒸金錢𦟌，收補血之效。金針含大量蛋白質及鐵質，可補血和強壯臟腑機能，並有安神忘憂之效；雲耳功能補脾養胃，師傅說兩者配合，可以平衡牛肉的燥熱。由於這道菜有補血之效，所以特別適合女士周期前後食用。做這道菜，只需五分鐘蒸煮時間，對日夜忙碌的職業婦女確是方便有益的家常菜。
一般人煲螺湯會買急凍螺頭煲湯，因新鮮貨價錢太貴，一斤響螺一般要$188。但其實鮮響螺肉質鮮嫩，較適合白灼。煲湯的話，可選角螺，街市賣的新鮮角螺才四、五十元一斤，價錢相宜，加豬𦟌來煲，相當鮮甜。再配以生津安神的淮山，以及補中益氣和健脾的芡實，特別滋陰補腎，一家大小都適宜。
自煮價：120/4人份量
用咩料：
角螺 1斤
豬𦟌 12両
芡實（浸水） 3両
淮山（浸水） 2両
火腿 3両
雞腳 8隻
陳皮（浸水） 1全塊
薑 3両
水 6至7碗
好易做：
1以生粉及鹽將角螺肉擦乾淨，出水。雞腳斬細件，去腳趾。豬𦟌、火腿、雞腳出水。
角螺vs響螺
由於響螺價錢貴，很多人煲螺湯較喜歡買急凍螺肉或乾貨螺肉，但其實新鮮角螺價錢較平，比凍貨和乾貨螺肉抵食。
小貼士：
1.街市賣的鮮角螺跟雪藏貨價錢相若，故選鮮貨較佳。新鮮的角螺，肉和奄會較突出。購買時，可請檔主敲碎硬殼。
2.角螺必須以鹽及生粉擦才乾淨。
3.由於角螺和豬𦟌已出水，所以可用熱水落材料。
好易做：
自煮價：$60/4人
用咩料：
金針 1錢
雲耳 2錢
紅棗 2錢
金錢𦟌 10両
薑 4片
蠔油 1湯匙
生抽 1湯匙
糖 少許
小貼士：
1.不可用鹽或梳打粉醃牛肉，否則牛肉會變韌和失去鮮味。
2.必須用猛火蒸牛肉，鮮味才不會流失。
3.買料時記得買金錢𦟌，因較爽口。另一種花𦟌則較腍，較適合煲湯用。
好易做：
