秋風起，早秋進補的原則是滋陰清潤。有說：「藥補不如食補」，藥補是用上各種中藥材來燉湯或做菜，而食補則是一種溫性補益，以新鮮食物來調補，自然地達到補益的功效。清淡的魚便是食補的理想食材，今日就以魚做主角──有香濃而不膩的魚頭煲，也有清淡的糟溜魚片，同樣具有食療功效。
記者：謝翠玲
攝影：黃子偉
示範：金滿庭行政總廚欒華宏師傅
地址：銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場10樓1002舖
電話：25062525
魚是很有益的食物，包括魚頭，有句有趣的閩南俚語：「是頭三分補」，這並不單純是以形補形，《本草綱目》便列舉了二十多種以魚頭入藥的項目，可見魚頭藥用營養價值很高。
事實上，在現代營養角度來看，魚頭的確是很有營養的食物，魚頭含豐富的蛋白質、氨基酸、維他命和大量微量元素。大魚本身有溫中益氣、暖胃、潤澤皮膚之效，對脾胃較弱的人有益，而且兼有健腦滋陰之效，而今次以上海紅燒式做法來煮的魚頭鍋，令魚頭更香濃滋味。
不說你可能不知，原來平日經常食用的桂魚，也是初秋的食補妙品。肉質嫩滑的桂魚有「補五臟，益脾胃，充氣血，療虛損」之效，秋冬不妨多吃。今次用上釀製紹興酒的酒糟來做的糟溜魚片，酒味不大，而適量的酒糟更提出整道菜獨特的香氣，跟桂魚的味道很相配。欒師傅說他平日會自行調製酒糟，因為他嫌現成的酒糟味道較鹹，自製的酒糟更能提出鮮味，但讀者可用較簡單的做法——只需以糖將酒糟煮過便可中和味道。
用咩料：
大魚頭 1個
粉皮 2両
上湯 2杯
瘦肉 2両
笋片 數片
冬菇 1隻
薑、葱 適量
紅椒（切片） 少許
老抽 2湯匙
生抽 2湯匙
糖 1茶匙半
胡椒粉 適量
生粉芡水 適量
小貼士：
1.大魚頭要煮得熟透，便要經過預先泡油處理，燜煮的時候才不會煮得稀爛。
2.粉皮易入味和容易爛，所以待魚頭燜到入味，最後才加入略滾便可。
用咩料：
桂魚 1條
雲耳 1朵
酒糟 2両
上湯 1杯
糖 1茶匙
生粉芡水 適量
糖（煮酒糟用） 2両
醃料：
蛋白 1隻
鹽 半茶匙
生粉 適量
小貼士：
1.現成的酒糟在用前要先以同量的糖煮過再用，味道便會較適中。酒糟在南貨舖有售。
2.魚肉不要用太滾的油去炸，要以溫油慢慢浸熟，不然肉質會過硬。
