住家菜：<br>去皮又去骨煮正宗印度咖喱雞

住家菜：
去皮又去骨煮正宗印度咖喱雞

愛濃郁味道的人，很多都愛印度菜。別以為在超市買一罐咖喱汁或咖喱粉就搞掂。要煮出滲出正宗印度咖喱香的咖喱就要用多種香料，今次就由印度廚師教你煮家常咖喱和滲出藏紅花香的印度藏紅花飯吧。

記者：馬靜兒　攝影：周旭文
示範：Veda大廚SubhrajitBardhan
地址：中環亞畢諾道8號
電話：28685885

大廚Bardhan說，其他東南亞地方都有咖喱菜式，但印度的咖喱跟其他東南亞的咖喱不同，印度咖喱以較多香料煮成，一般煮咖喱至少用上七、八種香料，其中茴香、紅椒、薑黃粉更是最常用的。要一次過買齊香料，可以到尖沙嘴重慶大廈的印度雜貨店，或在一般大型超級市場都可以找到。
新加坡的咖喱較滑，沒有渣，而且會加椰汁。但印度的咖喱有渣，其實是香料和洋葱茸等，撈飯特別好味。由於烹調時香料的香味完全散發，所以印度的咖喱特別惹味。

將香料加入飯中
Bardhan說煮同一樣材料，印度人烹調的方法跟中國人很不同。以今次示範的菜式為例，中國人煮雞會連雞皮煮，但印度人煮咖喱雞習慣不用雞皮，所以煮前必須將雞肉去皮去骨；另外，我們煮的飯較腍較軟，但印度人煮的飯則較乾爽，又喜歡將香料如藏紅花加入飯中，讓飯滲出香料味。今次Bardhan特別將印度咖喱作少許改良，讓一般家庭都可煮出印度咖喱的精髓。

印度咖喱香料雞
用咩料：
無骨去皮雞肉　600克
鮮番茄（切件）　1個

醃料：
薑　30克
蒜茸　25克
紅椒粉　20克
芫荽粉　25克
薑黃粉　2克
鹽　少許

調味料：
牛油　75克
月桂葉　1克
肉桂　5克
碎米薺　2顆
丁香　2克
茴香子　3克
肉豆蔻衣　1克
洋葱（打成茸）　300克
紅椒粉　20克
芫荽粉　25克
鹽　少許
番茄醬　175克
新鮮芫荽（切碎）　20克
葫蘆巴葉　7克

自製價：$50/4人

小貼士：
1.加洋葱後不能以大火煮，否則很易燒燶，要以慢火將洋葱煮至金黃色。
2.雞肉煮十五分鐘已足夠，太久雞肉會變嚡。
3.乾身有殼的香料，必須先下鑊燒至爆開，香料的味道才能散發出來。

雞肉以醃料醃三十分鐘。燒熱鑊，下牛油，將月桂葉、肉桂、碎米薺、丁香、茴香子和肉豆蔻衣燒至發出嗶啪聲，加洋葱茸燒至金黃色。

將雞肉、紅椒粉、芫荽粉和鹽倒入鑊，煮至所有香料蓋過雞塊。加入番茄醬略炒，加水煮十五分鐘。撒上芫荽碎和葫蘆巴葉。番茄伴碟。

印度藏紅花飯
用咩料：
印度米　400克（Basmatirice）
牛油　75克
月桂葉　2片
肉桂　2枝
碎米薺　5顆
丁香　5粒
茴香　15克
水　750毫升
鹽　少許
藏紅花（浸水）　1克
鮮芫荽（切碎）　10克

自製價：$30/4人份量

小貼士：
1.不能將藏紅花直接加入飯中，否則藏紅花的色和香不能充份散發出來。必須以少許水將它略浸，才將藏紅花連水倒入飯裏。
2.米粒必須預先浸一至兩小時，除去米粒表面的澱粉，煮出來的印度藏紅花飯才可較乾爽。
3.為免煮出來的飯太硬或太軟，水的份量須高於米面一吋。煮出的飯硬度會介乎意大利飯和中國飯之間。

印度米浸水一至兩小時。將平底鑊燒熱，下牛油。將月桂葉、肉桂、碎米薺、丁香及茴香倒入，燒至發出嗶啪聲。加入米。

以中火將米燒至發出嗶啪聲。加水煮十五分鐘，待乾水後加鹽。將藏紅花倒在飯面，隔水蒸二十分鐘。撒上芫荽碎。