經典菜秘技五之五
不過是短短幾年，本地的杭州菜館猶如雨後春笋般，杭州菜更一度躍升為熱門的中國菜菜系。好些杭州招牌菜如東坡肉、龍井蝦仁等，相信大家已經吃過很多遍，雖然也曾想過回家試試做，卻又好像有點難度。今日就找來杭州菜館掌廚女當家，破解正宗東坡肉肥而不膩的秘技，並為我們示範龍井蝦仁清、爽、嫩、鮮的做法。
記者：尹珊珊 攝影：蔡鴻雯
示範：華亭會所孟筱華師傅
地址：銅鑼灣銅鑼灣道19號建康商業大廈4字樓
電話：28954608（店舖現正進行裝修，將於9月1日恢復營業）
有杭州菜館的地方便可以吃到東坡肉，但要做到酥而不爛、肥而不膩、入口即化的效果，便全靠師傅的經驗。據華亭會所當家女廚孟師傅謂，煮東坡肉的秘技在於材料新鮮，肥瘦肉也要層次分明。
五花腩買回來後，要將近肚皮的軟骨位及旁邊的肥肉切走，切出完整且有層次的四方塊。而豬肉本身帶有雪水味和羶味，蒸之前必須飛水，愈透愈好，建議待五花腩有七成熟才盛起。接下來的步驟，也是這個菜最考功夫的地方，便是要講求入廚者的耐性。「煮東坡肉的時間愈長，愈是鬆化入味，切忌操之過急。將五花腩連調味料以慢火煮上一小時，待肉塊盡吸醬汁的精華後，再倒入盅內以猛火隔水蒸至少三小時，才能將肥油迫出，造成入口即化的效果。」
至於另一道傳統菜龍井蝦仁，其特點是將杭州兩種特產混合在一道菜式中。「杭州內河多，愛以河鮮作菜，而龍井茶葉更是杭州知名特產，用這兩種清鮮的材料烹煮出的菜式，味道偏向清淡，入口鮮嫩爽口，而龍井的翠綠欲滴，蝦仁的白嫩晶瑩，令菜式的賣相更為可觀。」
龍井蝦仁的材料看似簡單，實則卻非常講究，「傳統上一定要用河蝦，煮出來才能有白裏透粉紅的感覺，但若然買不到河蝦的話，也可以用其他淡水蝦或急凍河蝦代替，當然效果一定會稍遜於新鮮河蝦。至於茶葉可用明前龍井，貪其味道清香宜人。」
將鮮蝦洗淨去殼後，接下來便是最重要的步驟。「鮮蝦醃味時，記着用力不能大，要慢慢用手指將鮮蝦輕輕搓拌，至蝦仁表面呈黏性時便可，否則煮出來的蝦仁便不夠爽口。」
自製價：$110/6人份量
用咩料：
五花腩 3斤
水 24碗
調味料：
薑 4両
葱 10條
花雕酒 4両
冰糖 4塊
老抽 4両
生抽 2両
小貼士：
切掉出來的軟骨位及肥肉可留來煲湯。
好易做
錯有錯着東坡肉
有關東坡肉的出處有不同講法：有說在蘇東坡任杭州太守時，曾動員民工疏浚西湖，蘇東坡為感激民工的協助，便吩咐下人將豬肉及黃酒送給民工，誰料下人會錯意，把豬肉加入黃酒煮製，再轉贈給民工們，後人為紀念蘇東坡，遂將這種煮法命名為東坡肉。
