經典菜秘技五之四
別以為家常小菜容易做，其實愈平常的菜式，就愈挑戰廚藝。好像家喻戶曉的生炒骨，雖然幾乎在每家廣東酒樓都可以吃到，但卻不是每一家都做得皮脆肉嫩。而蒸水蛋雖是每個家庭都會做的菜式，但要將蛋蒸得嫩滑，即使是入廚多年的家庭主婦也未必個個掌握得到。今日請來農圃飯店的大廚，為大家示範如何把這兩款家常小菜做得有水準。
記者：謝翠玲 攝影：楊錦文 示範：農圃飯店黃達新師傅
地址：銅鑼灣希慎道18號友邦中心1樓 電話：28811331
很多人在家裏也做過生炒骨，但總是做不到酥脆的效果，原因可能在於炸排骨的火路控制。黃師傅教路說，原來炸排骨要鬆化，便要用三段火，先以大火把外皮炸脆，然後收中火浸熟，最後再開大火把裏面的油迫出，這樣才做到內嫩外脆。而且炸排骨時間不能過長，只要一分鐘便夠，過熟便會變韌不夠脆，千萬要留意。
至於「是但」，則是農圃的開店名菜。這個「是但」其實是蒸蛋白加上炒香的海鮮配料，清香健康。蛋白要蒸得嫩滑，水跟蛋白的份量很重要，而且師傅更教路把保鮮紙完全封密蒸盤才蒸蛋白，這樣便可避免倒汗水流回盤中，蒸好的蛋白效果便夠白夠滑。
自製價：$20/2人份量
用咩料：
腩排 6両
青、紅甜椒（切件） 各1両
葱 1條
菠蘿 6件
蛋黃 半隻
生粉 適量
生粉芡水 適量
糖醋汁料：
茄汁 1/3支
水 4碗
OK汁 1/4支
糖 2湯匙
鹽 少許
好易做：
1.不用全蛋而只用蛋黃因為黏性較重，可以把乾粉黏得更好。
2.做糖醋汁，除了茄汁，還要加上OK汁，這是一種甜酸味醬，大型超有售。
