經典菜秘技五之三
或許你不知道，很多家庭主婦也愛做的麻婆豆腐和螞蟻上樹，其實是來自四川的名菜。知道怎樣才可以煮得好嗎？今次請來已有三十八年歷史的四川菜館錦川樓的師傅，為大家示範這兩道四川名菜，讓你煮出令人垂涎的四川風味。
記者：謝翠玲 攝影：楊錦文
示範：錦川樓莫師傅
地址：尖沙嘴天文台道4號地下
電話：23675629
麻婆豆腐這道菜名氣可真不小，連日本人到四川菜館也必定要點這道菜，可見其受歡迎程度。麻婆豆腐的來由原來有段古：話說在四川成都北門外的萬福橋頭，有一個一臉麻子印的婦人姓陳，稱作「陳麻婆」。有一回她隨手利用手邊的辣椒、豆豉、豆瓣醬、青蒜、花椒末和黃牛肉末來煮豆腐，沒想到卻燒了一道麻辣鮮香的佳餚，從此流傳後世。
此菜的特色是以「燒」法烹之，要有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的風味。麻味來自花椒，通常會最後上桌時才撒上以增加風味。而辣來自辣豆瓣、辣椒和辣椒粉等，嫩是豆腐要煮得完整嫩滑，酥則是來自牛肉的酥香，加上麻油、辣油和青葱的香味，煮好後要立即上桌趁熱享用，才有鮮燙的風味。莫師傅提醒大家，辣油、麻油和葱碎要最後放以帶出香味；另外，豆腐在汁料中滾至入味時，其間千萬不要亂攪拌，以免把豆腐弄得稀爛，皆因麻婆豆腐做得完整嫩滑才可叫好。而由於「麻」這種味覺除四川人外，其他地方的人未必能接受，所以一般菜館會省去這花椒。
至於螞蟻上樹，其實就是肉碎粉絲加上辣椒調味。吃的時候肉碎黏着粉絲，看來像螞蟻，所以得名。要把螞蟻上樹做得好，就是既要入味，但粉絲不能煮爛，所以粉絲先用水滾一次的步驟很重要，好讓粉絲吸了水份，之後一路用猛火炒也不會過於乾身。莫師傅又補充：「炒粉絲時手勢要爽快，不停炒拌才能不令粉絲黏在一起。」
自製價：$15/2人份量
用咩料：
粉絲 2紮
豬肉碎 2両
葱花 1湯匙
唐芹碎 1茶匙
蒜茸 1茶匙
薑茸 1茶匙
紅椒粒 1隻
豆瓣醬 1湯匙
糖 1/2茶匙
老抽 1湯匙
麻油 1湯匙
辣油 1湯匙
小貼士：
1.粉絲要煮得爽口，炒之前先在滾水中煮過，讓粉絲吸飽水份，到炒時便不用額外加水份去炒，保持粉絲爽身。
2.麻油和辣油不要太早加入，要待粉絲收乾水份才加入，可以保持香氣。
好易做：
