住家菜：
花蟹愈大愈鮮甜蒸前竹籤插嘴保完整

別過黃油蟹後，要待大閘蟹上場尚需一段時間，在這個青黃不接的日子，幸好還有大大隻、肉騰騰的潮州凍蟹，好慰解一眾蟹癡的口腹之慾。或許潮州凍蟹比不上兩位老大哥矜貴，但作為代表潮州幫的傳統菜餚，其鮮甜肉厚的滋味，即使並非是「架己冷」，也欲探知其做法的奧秘，還有潮菜中另一道傳統首本菜──潮州紅燒翅。
記者：尹珊珊
攝影：周旭文
示範：佳寧娜潮州菜主任廚師吳競慈師傅
地址：灣仔告士打道151號一樓
電話：25111282

相對黃油蟹和大閘蟹年年推陳出新大玩百變食法，潮州凍蟹的做法明顯少了份變化。先說材料，僅得花蟹一道，就連配料也欠奉，烹調時隔水清蒸，冷卻即可食用，乾淨利落得很。事實上，做潮州凍蟹的過程確是很簡單，但要將蟹身完整保留，才是這個菜最考功夫的地方，且看潮州滷水檔掛出來那些紅噹噹的凍蟹，有哪一隻會是甩手甩腳的？
「花蟹買回來後，要先用竹籤插入蟹嘴中央，再緩緩向上下撩動，直至蟹身完全無反應，記着動作不能太粗暴，否則蟹腳會在掙扎間脫落，大大影響賣相。」吳師傅又說，花蟹愈細，蟹腳愈脆弱，再加上食潮州凍蟹的基本定律，就是蟹身愈大、味道愈是鮮甜多肉，故此在購買花蟹時，除了要揀選最新鮮生猛的花蟹外，蟹大哥的斤両當然愈大愈好，吃時再蘸上少許加有薑粒的鎮江醋提升鮮味。

豬腳豬皮做湯料
至於另一道潮州紅燒翅，關鍵原來在於湯底的選料上。「潮州人最常用五羊翅入饌，只因其翅針幼滑而彈牙，烹調前先用水浸上一晚，用剪刀將魚翅的頭部（即較硬身的角位）剪去，再用滾水煲煮兩小時，用手輕輕搓揉，目的是讓黏附在魚翅上的白色薄膜自動脫落，並同時將魚翅捽散。在湯底方面，材料除了有一般的老雞、唐排和金華火腿外，還加入豬腳及豬皮來熬煮。」正因為豬腳和豬皮也是帶有膠質的材料，難怪熬煮成的湯頭特別稠身、膠口，味道更充份表現潮菜香濃惹味的特色。

潮州凍蟹
自製價：$80/2人份量

用咩料：
花蟹　1隻
薑粒適量
鎮江醋適量

粵式清鮮　潮式香濃
據《本草綱目拾遺》稱，魚翅能補五臟，長腰力，益氣清痰，中國人食用魚翅的歷史，最早記載更早於明朝開始，但原來不同菜系，也各自有不同的煮法。平日我們經常吃到的粵式魚翅，多以味道清鮮的雞燉翅又或菜膽翅為主，湯底無論色澤和味道也較清。而非常注重火候的潮州人，菜式以惹味見稱，炮製出來的潮式魚翅，味道也格外濃郁，帶膠口。

潮州紅燒翅
自製價：$920/6人份量

用咩料：
五羊翅 半斤

紅燒翅湯底料：
唐排 1斤
老雞 1隻
金華火腿 半斤
豬腳 1隻
豬皮 12両

調味：
生粉　適量
魚露　適量
麻油　適量
雞精　適量

小貼士：
1.可將湯料全部放入煲湯袋內，以便煲至出味後可一併撈出。

2.待關火時才落老抽，否則湯底的色澤會變得暗。