周兆祥
燒伊麫是最不健康的食物？
日前本地各報章正是這樣大字標題報道，圖文並茂。於是讀者照單全收，信以為真。
事緣香港電台委託了香港營養師協會，聯同確進糖尿專科中心，用化學實驗方法分析了五十款常見的平民快餐食物的「健康指數」。結果判定最「不健康的食物」第一是乾燒伊麫，第二是乾炒牛河，第三是焗豬扒飯。
說起來好像很奇怪，此名單中頭十名的食物，只有乾燒伊麫一樣是周兆祥會吃的（很少機會），而公布出來所謂十大「最健康的食物」，沒有一樣小弟會吃，相信其餘中間未公布的三十樣恐怕沒有三幾種我會吃，原因是它們都含有肉類。（乾燒伊麫一般不加肉，但亦有些食肆加進豬肉絲。）
吃肉健康，素食最不健康，當然是荒謬絕倫的結果，很少專家會同意。周兆祥無意為乾燒伊麫翻案，凡是用油炸的都不會是好東西，含二十三匙油的一碟麫吃進肚裏（還是高溫燒過的）顯然是自殺行為。
不過其他的「不健康」食物，材料包括牛肉、豬扒、咕嚕肉、燒腩、叉燒、斑腩，難道對健康不會更大威脅嗎？（至少燒味含有致癌化學物質早已「證據確鑿」，甚至連被評為最健康的幾種食物都大多數有海鮮佐料，海鮮有多安全，大家該心中有數。
說到底，這個備受廣泛報道而影響不少的研究本身大有問題，主要在於它採用了未追上時代的標準來評估優劣，向人推薦。
按發表出來的報告聲明：這次研究的評判標準是食物的熱量、脂肪、膽固醇、鈉（鹽）、纖維素等，可是健康排名榜卻似乎獨沽一味，按卡路里數量「定勝負」──即是說某種食物，內含熱量多就是魔鬼，少就是天使！乾燒伊麫含膽固醇只有十毫克，其餘九種「不健康的」食物含四十七、一百二十三毫克，連被評為健康食物第一的雜錦海鮮湯烏冬也含七十三毫克，第三的雜錦壽司竟含一百三十九毫克，第四的日式冷麫含一百一十八毫克，如此排名評分，不無混淆是非顛倒黑白之嫌。
即使用沒那麼簡陋（只計熱量）的方式排名，同時將鈉含量（未見報道）及膽固醇、纖維素含量綜合計算，還是大有問題，因為這些已是古董式營養評估方法，相信只見於過時的教科書和筆記。這一代先進的營養學早已將其他影響健康的因素放在首要地位，例如酵素含量（即是食物有多少賦予「生命力」的化學成份）、毒素含量（包括農藥殘餘食物添加劑輻射物等）、基因改造成份等。如果研究者同時考慮這些參數，排名一定不同，民眾從此的飲食習慣也會受到不同影響。
實行起來，即是說：凡是有生吃（或半熟、四分之三生吃）的成份，加分，凡是經高溫破壞的，減分；凡是含化學輻射、基因改造成份材料（例如芡中的粟粉因為粟米多是基因改造產品）者，減分，凡是含新鮮、當造、未經加工者，加分。這樣評分，配合熱量、膽固醇、纖維素等參數考慮，才比較符合實情。
筆者服務的大學教職員餐廳，供應一客田園沙律，全是新鮮蔬菜，醬汁（只有醋及橄欖油）另上，非常健康兼且慈悲（只差未是有機產品而已），大受人生先進的同事歡迎。此類食物，才是專家及醫學界應該大力推薦的選擇，如果各官民機構及早覺醒，加把勁這樣做，田園沙律可以早一點進入五十種「平民快餐食物」名單，躍居健康榜首。讓綠色文明早日降臨香港，由飲食文化開始。
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作者為綠田園基金主席