住家菜：
陰力榨檸檬西檸汁清香醒胃

經典菜秘技五之一
有說愈是簡單平凡的菜式，便愈見難度。單以一道粵菜食譜常見的西檸煎軟雞為例，要將雞塊炸至香脆肉嫩，檸檬芡汁煮至清新芳香，便絕非易事。這個星期會為大家奉上幾款經典菜的烹調秘技。今日就找來師傅傳授西檸煎軟雞做法的秘訣，順道再解開另一道脆皮炸鮮奶的美味關鍵，好為今天的晚餐做出完美的十分。

記者：尹珊珊　攝影：楊錦文
示範：益新美食館大廚黃強華師傅
地址：跑馬地成和道69號地下
電話：28349963

翳焗悶熱的天氣，令人胃口盡失，一道酸酸哋又清新開胃的西檸煎軟雞，絕對能將沉睡中的味蕾喚醒過來。「做這道菜式並不困難，但一定用新鮮雞，最好是選約兩斤半重、未生過蛋的矮腳雞，肉才夠嫩，有雞味。」黃師傅說。

檸檬要公唔要乸
不過，雞也只是襯托牡丹的綠葉，那個檸檬芡汁才是菜式的靈魂所在。「檸檬有分公同乸，形狀略長，有個尖嘴的為公，味道較甜較多汁，做出來的芡汁也較清香。」選啱了合適的檸檬，接下來便是最考功夫的步驟──榨檸檬。且由黃師傅公開傳授當中秘技：「榨檸檬的力度一定要拿揑得準，太大力，連檸檬皮也揸爛，煮出來的芡汁便會有苦澀味，太細力又不夠味，最好是用陰力，多試幾次便成。」最後將鮮榨的檸檬汁，連牛油、糖等煮至稠身，淋在香脆熱辣的雞塊上，莫說是小朋友，大人也吃個不停。

炸鮮奶注重火力
反觀作為甜點的脆皮炸鮮奶，材料看似簡單，原來卻甚有難度，只因炸鮮奶中間的軟糕夠不夠滑溜，為整道菜式美味與否的關鍵。黃師傅解釋道：「脆皮炸鮮奶要做到外脆內滑才算成功，所以一開始做鮮奶軟糕時，火力一定要控制得好，若然火力太猛會黐底，整鑊鮮奶漿也要倒掉，但火力太慢的話，又不能將鮮奶漿打至『起筋』。」
黃師傅所講的「起筋」，就是要將鮮奶漿煮成滑溜且不帶粉的糊狀，才能雪凍成滑溜溜的鮮奶軟糕。

西檸煎軟雞
自製價：$70/4人份量
用咩料：
鮮雞 1隻
雞蛋 1隻
鷹粟粉 2両

檸檬芡汁材料：
檸檬（切片） 1個
牛油 3安士
薑 2片
葱（切段） 1條
紹興酒 少許
上湯 8両
糖 3両
鷹粟粉 少許　

好易做：

小貼士：
煮芡汁時，要待收慢火後才能落糖，否則會容易煮燶。