飲食人誌：
非常蟹刀叉品嘗顯儀態

當大家正啖原隻黃油蟹或等待大閘蟹到來，滋味的背後是又拆又箝又挑，手指沾滿蟹味……若論儀態，一定倒扣100分。西廚炮製蟹的態度明顯有別，煮法和賣相多變化之外，更加可以用刀叉品嘗，吃出不一樣的滋味。
記者：馬靜兒
攝影：陳智良

廚師Sammy說：「中國人吃蟹喜歡原隻蒸熟，貪原汁原味。但西方人除了吃海鮮拼盤外，一般喜歡將之拆肉，將蟹肉混和其他材料做出精美菜式。」

西法烹調突破滋味
蘭桂坊四間食肆由即日至九月底舉行食蟹節，用的不是甚麼阿拉斯加蟹或蜘蛛蟹，除了炸軟殼蟹外，都是用本地新鮮青蟹。蟹的品種不是焦點所在，廚師集中在烹調手法上，由刺身、焗、蒸、炸到炒都有，但賣相依然秉承西菜賣相美如畫的規律。最重要是可以優雅地享受蟹菜的滋味，不用擔心儀態。

冰涼刺身
蟹肉金䱽魚魚生沙律配豉油油醋汁$88（d）
將蒸熟的蟹肉和新鮮的金䱽魚魚粒，以豉油、橄欖油、芫荽、檸檬汁混成的油醋汁撈勻，倒入模中，雪凍後倒出，加上炸蓮藕片和沙律菜。魚生軟腍跟清爽的蟹肉很配合，但更喜歡滲出橄欖油香氣的油醋汁。

香炸脆口
炸軟殼蟹配醋漬茴香沙律$78（c）
原隻軟殼蟹加入香料炸香，連殼吃但感脆卜卜好香口。醋漬茴香沙律是將茴香罕有的醃成漬物，加上芫荽、橄欖油和檸檬汁，味道較酸，但剛好中和軟殼蟹油炸的肥膩。

鮮炒沙律
芒果蟹肉沙律配芝士香草薄脆$78（c）
最初以為是迷你芒果蛋糕，但其實是蟹肉、磨菇和炒蛋做成另類沙律餡，外面鋪以新鮮芒果片。頂部卜卜脆的是芝士混入香草做的薄脆，餡料有濃濃的蛋香，芒果片甜中帶酸。

果皮香焗
橘香蟹角配蒜味蛋黃醬$68（a）
咬下即啖到陣陣橙香，原來大廚將炒香的蟹肉加入橙皮和檸檬皮，用菲路皮包成三角形，焗至金黃色。橙紅色的蛋黃醬滲出蒜香味，還有少許辣。

中西合蒸
粟米蟹肉球配龍嵩汁$58（b）
將蟹肉和炒香的洋葱做餡，以蝦膠包裹成丸狀，外面再蘸上粟米粒。蒸煮後，淋上西菜海鮮常用的龍嵩汁。入口先是香甜的粟米粒，然後是彈牙的蝦膠，最後是帶洋葱香的蟹肉。

（a）Marlin（21218070）
地址：中環蘭桂坊德己立街56號地下
營業時間： 星期日至四：5:00pm-1:00am，星期五至六：5:00pm-2:00am

（b）TheKeg（28100369）
地址：中環蘭桂坊德己立街52號地下
營業時間： 星期一至日：5:00pm-2:00am

（c）LaBodega（25247790）
地址：中環蘭桂坊德己立街42號地下
營業時間： 星期日至四：5:00pm-2:00am，星期五、六：5:00pm-3:00am

（d）StormyWeather（28455533）
地址：中環蘭桂坊德己立街46-50號地下
營業時間：星期日至四：12:00nn-2:00am，星期五至六：12:00nn-3:00am