京川滬菜館愈開愈多，但有幾多提供有特色的京菜？原來傳統的京菜也有私房菜－－官府菜，但在港可吃到這種菜的地方不多。極富特色的官府菜是表現各王府家廚的才藝。不說其他，只是一道慈禧西瓜盅，已是其中的佼佼者，本來甜甜水果變作湯羹。今個夏天有新選擇了！
記者：馬靜兒 攝影：林栢鈞
官府菜究竟是甚麼菜式？各大小王府、身份顯赫的高官的家廚所創製的獨特菜式。當時的達官貴人在家請客十分盛行，為了面子，要家廚花盡心思，創製自己獨門好菜。由於這些家廚來自五湖四海，各有不同的背景，所以菜系和口味有別。但大家都各自以選料上乘，做工精細將自己的廚藝盡量發揮。情況就如今日開到成行成市的私房菜，但款式和廚藝更考究。
林師傅說：「為了將當年的官府菜搬來香港，我們足足籌備一年。由翻查古籍，到鎖定目標，親自上北京考察、試菜，請教當地懂得做官府菜的廚子，回港後加以改良，以迎合港人口味，功夫絕不少。」以慈禧西瓜盅為例，師傅翻查史書，知道慈禧晚年愛吃西瓜盅，於是就到北京考察。其中一間格格府現時改為食肆，西瓜盅就是其中一道菜。經過試味和求教，得知烹調的竅門。不過，原來的西瓜盅材料不太多，於是加入多種海鮮材料，改良後就成了今次推出的慈禧西瓜盅。」
食物夠吸引，環境又如何？小店子地方不算太大，但處處都是古色古香的圓拱門間隔，周圍都是盆景、木屏風、木雕等裝飾品，營造典型的中國風。其中一部份採用落地玻璃，讓陽光投射入室內，配以窗邊的植物，光暗頓時變得柔和，增添一份閒適的氣氛。
以慈禧命名，當然是她的心頭好。慈禧晚年喜歡的菜式，有別於一般的冬瓜盅，以原個大西瓜做器皿。它並非甜品，屬鹹食，有點像家常的冬瓜盅。將西瓜肉挖空大半，加入火腿、魚肉、蝦粒、合桃、百合、雞肉、豬肉和上湯燉個半小時。味道有點點西瓜的甜味，適合夏天消暑。廚師說此菜有養顏之效，吃了皮膚似剝殼雞蛋。
源自京城王府菜的譚家菜，將排骨加入少許咖喱粉、洋葱、西椒和紅椒，最重要加入紫蘇炒熟，放入紗紙焗五分鐘。由於加了紫蘇，排骨不肥膩且較香口。
選用乳豬仔的大腿肉，以普洱及香片茶葉將醃好的豬髀肉燜熟。再以麵粉、米及茶葉煙熏，最後略炸。師傅說傳統的做法是以樟樹皮煙熏，但現代城市少有樟樹，故以普洱及香片茶葉代替，吃時一定要蘸芥辣同吃。
京葱羊肉餃 $28
民間的餃子，以蒙古羊肉和京葱做餡，吃時可將餃子倒入清湯中同吃。別小看這碗湯，廚師以天津蝦皮（比蝦米更小的蝦仔）和苔條加入預先熬了五小時的上湯中。苔條可以吊起上湯的鮮味，加上羊肉餃即叫即做，吃起來味道自然更鮮。
京燒羊腩 $62
精選蒙古肥羊，將羊腩加入香料孜然燜兩小時，略焗後再炸，肉質外鬆內嫩。
蝦子鍋塌豆腐 $42
鍋塌的意思即半煎半炸的烹調方式，以此法煮的豆腐特別香，又脆又滑。最後以紹酒、上湯和蝦子煮成的汁淋在豆腐上。
以牛隻大腿對上位置的瘦肉做材料，傳統的做法是切成薄片後，放在胡同風乾。但現代的做法是放在冷氣地方風乾五小時，炸後再撒上辣椒粉、川椒、陳皮、芝麻和糖等。味道美味與否取決於牛肉是否切得夠薄。
京味兒（21211717）
地址：紅磡黃埔花園第十一期聚寶坊G1地舖
營業時間： 11:30AM-11:30PM
交通：尖沙嘴柯士甸道乘6或6A綠色小巴到德安街時尚坊對面下車。
