住家菜：
台灣傳統凍食滑雞做餡上湯變啫喱

醒胃冷盤五之三
香港人常到台灣旅行，最愛就是當地的美味小吃，夜市的小吃琳瑯滿目，臭豆腐、麵線、鴨舌、蚵仔煎、燒香腸、各式滷味等，數之不盡，聽見都令人垂涎！除了不斷推陳出新的小吃之外，大家又可知台灣的傳統凍食也很受歡迎？今天示範的兩道冷盤小吃是台灣非常傳統的菜式──蛋黃小卷和啫喱雞凍，兩款小吃在香港都並不多見，相信會給你的家人帶來新鮮感。

記者：梁彩燕　攝影：陳智良
示範：欣葉台灣料理總廚鍾偉昇師傅
地址：銅鑼灣禮頓道93至95號地下
電話：28903448

蛋黃小卷，遠看還以為只是無甚特色的雞蛋切片，但其實它是充滿鹹蛋甘香和魷魚鮮香的特色凍食，配搭新鮮，作為小吃或前菜，絕對滋味。另一道啫喱雞凍，賣相金黃，外表晶瑩剔透，十足我們平時吃的甜品啫喱。望落已可想像它的冰凍感覺，吃入口極香濃的上湯香味佔據整個味蕾，啫喱軟滑爽口，加上底層的嫩滑雞肉和甘香毛豆，口感特別。

魚膠粉要適量
用來做「啫喱」的上湯，可以罐頭清雞湯代替。煮時上湯不要煮得太久，不然味道會變得過鹹，而且顏色也會變深。上湯一定要以慢火浸熟雞髀，也必定要去雞皮，這樣煮出的雞肉才不會「嚡」口。同時也不要以為魚膠粉放得愈多便愈好，因為放得太多反而會使雞凍變得硬身，但放得太少又會太稀而不足以凝固，所以這是頗考功夫的一環。

啫喱雞凍
自製價：$26/3人份量

用咩料：
雞髀 1隻
毛豆 5錢
魚膠粉 2茶匙
上湯 1碗
雞粉 少許

好易做：

小貼士：
上湯不要用太猛火煮，也不要煮太長時間，否則顏色會變深，味道也會太濃。

蛋黃小卷
自製價：$27/3人份量
用咩料：
魷魚筒 1個
火腿粒 1両
青豆 5錢
鹹蛋黃 8個

調味：
雞粉　　少許
生粉　　少許

好易做：

小貼士：
1.用來切魷魚筒的刀要鋒利和乾身，落刀要直。
2.魷魚蒸熟後會收縮，故不要釀入太多餡料，否則魷魚會爆開。