醒胃冷盤五之一
攝氏三十多度的氣溫下，任何令人感覺涼快的東西都受歡迎，例如飯前先來一兩道冷盤，人也零舍開胃。這星期就為大家示範一系列來自不同地方派別的冷盤凍食，替這個炎炎夏日加一點涼快。今天先介紹中國東北的代表──五香牛𦟌和麻辣豬肚。
記者：梁彩燕 攝影：陳盛臣
示範：正宗蘭州拉麵皇主廚林師傅
地址：銅鑼灣駱克道441號地下A2-A3
電話：25723418
中國東北地區氣候嚴寒，當地人便吃麻辣食品來增加體溫保暖，每天都習慣吃了，即使夏天多熱都照吃如是！林師傅說，北方人常吃麻辣的涼拌作前菜。今次示範的麻辣豬肚和五香牛𦟌都是東北人較常吃的，吃時愛蘸些鎮江醋。香港人喜歡一邊吃辣一邊喝啤酒，但東北人則較多以古綿醇等中國白酒代替啤酒伴食，別具風味。
不能吃得太辣的話，可在材料方面自行調校份量和比例。例如可少放些辣椒籽來減少辣味；想香點可多放蒜茸和乾葱茸，而花椒和花椒油是令舌頭感覺「麻」的主要材料，可按個人喜好調校份量。用來製作五香牛𦟌的八角因為藥材味較濃，不習慣它的味道則可少放幾粒。
選購肉類時，當然是新鮮的比冷藏的好，豬肚買回來後，記得剪去內部的脂肪層，最好用鹽擦洗內外表皮再沖洗，以確保內臟清潔，也可去除肉腥味。而購買牛𦟌時，可選擇表面多韌帶或多筋的，入口會較有口感和彈牙。不要選擇太大或太粗的牛𦟌，否則會較難煮熟、切片和吃落較韌。
自製價：$36/3人份量
用咩料：
牛𦟌 1條
花椒 2湯匙
八角 7粒
草果 4粒
香葉 6片
桂皮 半條
紹興酒 1小湯碗
薑 2件
葱 2條
調味：
生抽 半碗
老抽 半碗
鹽 2茶匙
味精 3茶匙
糖 4茶匙
好易做
自製價：$30/3人份量
用咩料：
豬肚 1個
薑 2件
白胡椒粒 1茶匙
葱 2條
白醋 少許
麻辣醬：
辣椒籽 2湯匙
花生油 半碗
蒜茸 少許
乾葱茸 少許
花椒油 2茶匙
好易做
小貼士：
1.麻辣香料可在雜貨店買到。
2.可用筷子插入豬肚，能插入就表示豬肚已熟。
