住家菜：<br>黑豆腐酸瓜做餡炸出嫩滑開胃威化卷

住家菜：
黑豆腐酸瓜做餡炸出嫩滑開胃威化卷

夏天又熱又悶，連胃口也大受影響，肉類未吃已覺得飽滯，那就不如改改口味，選些清淡食物吧，例如健康有益的豆腐。除了吃慣的白豆腐，今次張師傅更帶來黑芝麻豆腐。一放湯一脆炸的食法，別具特色，把豆腐獨特的口感和味道帶出。
記者：謝翠玲
攝影：陳陶鈞
示範：美麗華酒店東宮張福敍師傅
地址：尖沙嘴彌敦道118-130號美麗華酒店二樓
電話：23155166

今次示範的張師傅入行二十多年，一直專注粵菜，不過他並不局限用傳統的中菜材料。今次他除了用中式的布包豆腐，也用上日本的胡麻豆腐。張師傅說胡麻豆腐口感比布包豆腐更嫩滑，而他們也會用日本的絹豆腐來代布包豆腐。不過絹豆腐較貴，家庭用布包豆腐也可以。
含豐富蛋白質和鈣質的豆腐適合各種做法，用來放湯做菜可以更顯嫩滑，加上吸收了海鮮蔬菜的精華，味道會更鮮美；而配上皮蛋酸瓜做炸豆腐則非常醒胃。

黑白豆腐
白豆腐是大家相當熟悉的布包豆腐，而灰灰的那塊是日本的胡麻豆腐，就是黑芝麻豆腐。這種日本豆腐比較嫩滑，而且帶有黑芝麻香味，日式超市可以找到。

杏茸脆香豆腐
自製價：$40/4人份量

用咩料：
胡麻豆腐 １件
皮蛋（切件） １隻
酸瓜（切條） １條
西芹（切條） １條
西杏片 １湯匙
威化紙 8張
麵粉 4両
水 適量
油 1茶匙
泡打粉 1/2茶匙
生粉 1茶匙

好易做：
1﹒將胡麻豆腐搓爛，加入切碎的西杏片和生粉拌勻。將搓好的豆腐茸平鋪在碟上，蒸八分鐘。

2﹒待豆腐放涼後，切幼條。將適量豆腐、皮蛋、西芹和酸瓜放在威化紙上，捲成春卷狀，以麵糊封口。

3﹒將水、油、泡打粉和麵粉混合成脆漿糊。將威化卷沾滿脆漿。

4﹒油燒至剛要冒泡，將威化卷放入，炸至金黃即可撈起。

小貼士：
1.蒸好的豆腐要先完全放涼才會變硬身。

2.西杏片先炸過才切碎會較香口。

鑊仔兩儀八珍豆腐
自製價：$100/4人份量

用咩料：
胡麻豆腐（切件） 1件
布包豆腐（切件） 1件
絲瓜 1/4條
冬瓜 4両
鮮冬菇（對切） 3隻
帶子 6粒
石斑肉 8両
芋絲 6塊
翅裙（可不加） 2両
大眼雞魚 1條
薑片 2片

調味：
鹽 少許
雞粉 少許
生粉 少許
胡椒粉 少許

好易做：
1﹒石斑肉切塊，以調味略醃。帶子洗淨，以鹽和少許雞粉醃味。大眼雞魚與薑片煎香，注入水煲40分鐘成魚湯。

2﹒絲瓜和冬瓜切小件。先將豆腐以魚湯汆燙；絲瓜、冬瓜、芋絲、冬菇和翅裙另行用魚湯汆燙。將帶子和魚塊分別汆水。



小貼士：
1.材料要分別先汆燙，最後才加湯滾煮，可以保留原來的味道，而且不會弄濁湯汁。

2.乾翅裙要預先處理，先浸清水一日一夜，加入薑片和酒至水中，把翅裙出水，再燒滾，熄火，焗至透身才用，怕麻煩可不用。

3﹒將已汆燙過的材料排在另一個鍋內。瓜類放最底，再放其他材料，豆腐放最面。

4﹒將魚湯煮熱，注入鍋中至半滿，滾一會即可。