住家菜：開胃消滯菜三之一：
老香瓜雪裏紅巧製消滯上海菜

端午假期之後，吃過應節的五月糭和豐富的做節菜，可有飽飽滯滯的感覺？尤其是正在積極瘦身的你，一定很有罪惡感，應該是時候清理那個寵壞了的腸胃！今天為大家示範兩道來自上海的消滯菜式，幫你開胃消滯！

記者：梁彩燕　攝影：黃子偉
示範：上海豫園飯店董事總廚朱長業師傅
地址：灣仔克街1-5號地下
電話：28381211

朱師傅說，上海人喜歡較香口和濃郁的調味，上海菜又多以蒸和燉作為主要的烹調方式，與廣東人的飲食習慣有點不同，有時更喜歡使用較濃郁的芡汁伴菜。今天示範兩個傳統的上海菜式，簡單易做又能起消滯作用，若過節吃得太多太膩，不妨試試這兩道菜。
老香瓜蒸黃魚所用的香瓜，與一般醃製的黃瓜有點不同，外形的骰細小，味道較鹹，但同樣有去濕消滯的功效。而黃魚，即黃花魚，能益氣補腎，也具有開胃功效。這道菜最好是每口都有黃魚和香瓜，便能同時品嘗到鮮甜的魚味和甜美的香瓜了。
上海人叫的「雪裏紅」，即我們廣東人稱的雪菜。雪菜是經過醃製的蔬菜，有開胃消滯和益氣補身的作用，但因含有大量鹽份，所以不宜吃得過量。而蠶豆去衣後便變成豆瓣，蠶豆本身是低熱量又營養豐富的食物，含較多蛋白質、碳水化合物和粗纖維，對潤腸通便很有幫助。雪菜和豆瓣做成豆瓣酥，是上海人傳統的凍食前菜，既消暑又能清理腸胃。

老香瓜蒸黃魚
自製價：$48/4人份量

用咩料：
黃魚 1條
老香瓜 2両
金華火腿 少許
冬菇 2両
薑 少許
葱 少許

調味：
花雕 3湯匙
鹽 少許
糖 少許
味精 少許

好易做：

小貼士：
1.想蒸魚更見鮮味，可用葱段及薑片炸10分鐘，製出香油，代替一般花生油。
2.老香瓜可在上海南貨舖買到。

雪菜豆瓣酥
自製價：$20/2人份量

用咩料：
雪裏紅 3両
鮮豆瓣 1包

調味：
鹽 1/4茶匙
糖 1/4茶匙
味精 1/4茶匙

好易做：

小貼士：
1.雪裏紅含較重鹽份，應先用水沖洗，再浸約一小時才食用或烹煮。
2.雪裏紅可在上海南貨舖買到。