《飲食人誌》一連五日介紹消暑美食，今日終極一炮，找來一間由前五星酒店總廚主理的大和代表菜式，每道菜式都美得令人動心不捨得動手；另一間則由文人主理、以食會友。兩間魔幻廚房，教你在這炎炎夏日，一嘗天上甘風玉露。
記者：李湘虹
攝影：梁翠妍、陳盛臣
要寫SAE老闆兼大廚馬師傅的履歷可能有點過長，簡歷如下：79年入行，當過香格里拉、大和、松坂屋等酒店的日本料理廚師，92年君悅酒店日本餐廳鹿悅開業成為總廚，其間曾獲邀北上為政協主席李瑞環獻藝、董太禮請到禮賓府教授烹調等。半年前卻毅然放棄酒店總廚要職，自立門戶開設這間日式私房菜。
普通人都安於現狀，何解馬師傅不留守他已有的豐厚職薪？馬師傅雄心壯志地解說：「我想趁早跳出社會，也希望趁機培育更多人才，做到日後私房菜能以特許經營方式分布各區，甚至開展至跨國品牌。」馬師傅更編寫烹飪書，又在雜誌杜撰專欄、還當日本餐廳顧問，一切都是為未來鋪路。
不過過去的酒店經驗也為馬師傅打好開店基礎：「酒店工作壓力很大，賺蝕連數都要計。不過每年去日本買貨的經驗卻很難得，例如見過紅毛茄、黑蘿蔔、橙椰菜、綠米等，的確令自己增廣見識。」而且當時為應付客人，馬師傅早練就一套解說法，常常扮顧客問自己問題做Q&A，又會實驗不同方式做菜、測溫秤量，每個過程更自拍下來放在電腦，又會輸入方程式方便運算。
這個美得如威尼斯Murano玻璃工藝品的咖喱像彈指即破，材料全由日本空運過來再由馬師傅創製。先熬好鰹魚清湯做咖喱汁，裏頭放進日本八爪魚粒、青瓜和紅蘿蔔薄片，以保鮮紙包着雪凍。其中的紅蘿蔔並不是一般貨色，而是紅皮白肉的迷你種。另外，味道清鮮幼滑的紫蘇奶油汁更是精華所在，未食已覺透心涼。
日本番茄烚熟起核後打成漿，加入魚膠片做成方塊啫喱，賣相有點像西瓜。南瓜汁是先蒸熟原個日本南瓜，加糖使之色澤加深和散發香味，最後埋芡汁。番茄啫喱不像平時的細滑無瑕，反而帶西瓜起沙的口感，另有一番清甜滋味。
翡翠茄子（後） $38
前者的主角並不是肥美當造的新鮮加州鱸魚，而是那個香濃綠茶芡汁，以近五百大元一樽的茶道用抹茶粉做成，香濃抹茶味可令不喜歡吃魚的人也容易親近。鱸魚以葛粉包着先蒸後雪凍，肉不鬆散又加倍滑溜。只拇指般粗短的翡翠茄子則來自日本出羽，略炸後退皮。輕輕浸熟後雪凍，吃時加醬油汁、木魚絲，清香爽甜。
這個來自火鍋凍食概念的菜式，馬師傅說早在他當酒店總廚時已有，還記得當時林建岳兩次光顧酒店都突然停電，後來馬師傅自立門戶後林生來到也必點此菜。時令菜有三葉菜、甘笋、湯葉、冬菇、紹菜等，全用昆布水淥熟。美國牛肉上葛粉後浸熟，捲着淮山一起雪凍。蘸芝麻汁，冰涼Freshing之餘又有火鍋的惹味。
日本蒓菜生長在水底三米以下的沼澤地，只取其長根頂端的嫩葉，所以來貨昂貴，但配合夏天食用清涼散熱。烹調時以慢火浸三分鐘即可，過熟會變黃，然後再冰凍。山桃其實是日本洋莓，先以紅酒煮至入味，令果甜中滲出酒香。杯中混沌是鰹魚上湯醋，輕浮着粒粒清綠蒓菜，與沉底的大顆紅莓，構圖靚極。
SAECulinaryComplex
地址：灣仔譚臣道13-15號萬利中心2樓
電話：25272537（須兩日前訂位）
營業時間：12:00nn-2:30pm，6:30pm-11:00pm（星期一至六）；6:30pm-11:00pm（星期日及公眾假期）
消費：每人最低消費$198
交通：灣仔地鐵站修頓球場出口，沿盧押道轉譚臣道直入
饞嘴饕客未必知道李默，但文化界傳媒人或者有留意開香港文壇的一定認識，因為默姑從來是揸開筆，我問她何解好地地搞文字的走去做私房菜，她一臉正經堅決否認：「我這兒不是私房菜，我這是以食會友，在飯桌上交流文化。所有來吃飯的都是我或甄燊港先生的好友，好像陳日君主教、梁天偉、車淑梅等等……」但平民如我的怎辦，她從容地道：「你寫如欲分享或交流可電郵……」看來想品嘗文人廚藝，即管用文字碰碰運氣吧！
醉蟹選自香港上海店售的圓臍蟹，先養足一日去清污物，以紹興酒生醃三四日，殺菌之餘又入味芳香。火雞肫烚熟後以花椒、生老抽、紹興酒等醃製，因為火雞肫比雞肫肉厚，醃製需四日才入味，一支紹興酒約可浸斤半份量。火雞肫入口煙韌有嚼勁，還帶酒香。
這道涼菜默姑在飯桌上示範了一次，製作時間不到五分鐘，簡單方便得連你我都會。先準備雪凍即食百福蒸煮豆腐或日本豆腐，接着在面上淋上生老抽，最重要是要加台灣海苔魚鬆，其甘香鬆脆不能以肉鬆取代，待每磚魚鬆得到平均分布，再灑點日本芝麻及麻油，須趁魚鬆香脆快吃，簡直可救人於酷熱。
綠豆沙、蓮子薏米糖水吃得多，這個糖水做法跟一般無異，只是最後下了苦瓜，立時如一道清泉冰涼透心。最有意思是苦味溶於甜湯中，反而會讓人吃得更爽更痛快。
默香別苑生活文化推廣中心
電話：23922965（須一星期前訂位）
電郵?傳真：
消費：$250（至少十二道菜及最少10人起）
註：文化推廣中心位於旺角火車站斜對面，而李默每次設計的菜式均有不同，宜事先致電詳細查詢。
