六月蟬鳴，仲夏悶熱的空氣沉甸甸令人窒息。要驅除暑氣如沐春風，我們會一連六日，介紹各款清涼菜式，打頭陣先來個凍湯大晒冷。廣東人少飲凍湯，認為凍食會傷脾胃，但其實只要不過份冰寒，營養豐富的凍湯絕對可以祛暑生津，一如滴滴春露沁人心脾。
記者：李湘虹 攝影：陳盛臣、梁翠妍
天時暑熱的確令人口淡淡無胃口，兼且容易疲憊乏力，因為高溫會令人體內的水和電解質出現代謝紊亂；但大量飲水又會稀釋了胃酸，影響消化功能，還會令體內血液流向表層，引起消化道缺血，造成食慾不振。所以夏天我們要調節飲食，給身體「下火」，平衡體內陰陽以防內熱。以下推介的特色凍湯，不但賣相極靚，感覺涼浸浸之餘，營養同口感一樣豐富。
蓴菜鮑魚清湯$50（a）
日本蓴菜是炎夏當造高檔菜蔬，不少日本料理會入饌作前菜。但蓴菜煮熟很容易變黃，所以一灼熟要即時放入冰水。日本鮑魚仔必須百分百新鮮，用鹽㨘淨後加酒搶火以消毒皮層觸鬚，但裏頭肉身仍然全生，所以口感味道十足刺身。而明淨的清湯其實是木魚清湯醋，正式食用時會以雞尾酒杯盛着。
土耳其人喜歡乳酪，夏天最愛加鹽加冰來飲，而這個凍湯其實跟凍飲差不多。早一晚以熱奶撞原味乳酪浸過夜，放置於溫熱地方讓其發酵放香，翌日隔渣再加凍水稀釋，撒辣椒粉上面，入口幼滑清香。
這個墨西哥辣湯是源自西班牙Gazpacho，不過加入煙熏過的墨西哥紅椒，並以番茄和青瓜打成，番茄特別用上美國品種增加香甜減少腥澀，所以湯甜蓋過辣。裏頭有塊Croutons圓吐司，軟腍滲透凍湯，滋味有趣。
凍湯中要數經典一定是Gazpacho番茄凍湯。以番茄、青瓜、羅勒、洋葱、蒜頭、青紅椒、麵包和冰一起即叫即打，麵包令湯稠杰有張力，入口湯質起沙，蒜頭味香濃。（須預訂）
牛油梨是夏日鮮果，營養豐富，與洋葱一齊炒香，再加入雞清湯煮後打成糊，洋葱粒變成茸更能揮發清香。隔渣後再雪凍，面上放上香辣大蝦，味道開胃醒神。
南俄羅斯夏季跟香港差不多，國民家中也會做一些凍湯。這道Pinksoup的粉紅色來自紅菜頭，另外還以酸瓜和忌廉打成，入口很醒胃帶有酸甜的酸瓜味。
紅甜椒與香橙配搭一流，而且富維他命，加上薏米清熱解毒，實為消暑佳品。先煮好加拿大有機薏米隔渣成水，再與燒香澳洲紅甜椒、洋葱、大蒜、鮮榨橙汁一起煮，打成滑溜清湯。
這個濃湯夏天很常見，將赤貝雪凍，然後以清酒燒，赤貝味濃煙韌類似蜆肉。以麵豉木魚熬成的上湯，加入大葱令濃湯味道更濃。
蓴菜又名蒓菜，是多年生的水睡蓮科草本植物，分布於東亞、澳洲和西非等泛熱帶地區。由於蓴菜的莖、葉幼嫩時富膠質，做湯柔滑可口，所以早在中國魏晉時期便有關於「千里蓴羹」、「鱸膾蓴羹」等典故。而現在西湖蓴菜湯（西湖三寶：蒓菜、鯪白、鱸魚）也聞名海外。蓴菜營養價值高，皆因含豐富蛋白質以及多種礦物質、氨基酸、微量元素，有清熱利水、消腫解毒等藥用功效。
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