法國部份地區近海，故不少菜式都以海鮮為材料，像這個以海膽為主要材料的餐湯，味道鮮美，加上忌廉和牛油，入口更幼滑。不怕煩的，可用自製薄荷忌廉拌湯飲用。材料是忌廉、橙汁、檸檬汁、薄荷。將忌廉打起，拌入橙汁、檸檬汁和切碎的薄荷，加適量鹽和糖。最後加入白醋和白酒醋，將忌廉變酸。此醬汁除了可帶出湯的鮮味，也可作沙律醬用。
記者：羅惠芬 攝影：楊錦文
示範：法國大廚EdouardLoubet
鳴謝：法國食品協會
用咩料：
海膽 24隻
洋葱 半個
橄欖油 3茶匙
番茄醬 1湯匙
牛油 150g
白酒 250ml
忌廉 500ml
清水 1公升
鹽及胡椒粉 適量
香草：
百里香 1束(thyme)
香葉 1片(bayleaf)
芫荽籽 10粒(corianderseeds)
好易做：
1.猛火將橄欖油加熱，將海膽放入煮溶。
2.加入香草，一邊加熱，一邊用木勺壓碎。加白酒，猛火煮稀海膽。
3.放入番茄醬拌勻後，加清水，煮至份量減半。
4.將忌廉加入湯中，煮約15分鐘後，隔渣過濾。
5.加入調味後，連牛油將湯拌勻。
小貼士：
可用叉拮一粒蒜頭，在加熱中的湯中攪動約1分鐘，味道更香。