雖然香港愈來愈多做北方菜的食肆，但大多是幾個省分的菜式夾雜在一起，獨力做北京菜的食肆着實不多，由北京人開北京菜館更屬少見。最近銅鑼灣一間由北京人打理的北京菜館藉着喬遷，推出不少新菜式，當你滿以為廚藝了得的老闆是食肆靈魂時，結果卻令人意外得很……
記者：陳淑君 攝影：周旭文
因為業主加租過甚，老闆尹先生寧願放棄原有在金百利的當旺地點，改為搬入租金較相宜的橫街，希望靠一定實力，繼續吸引食客多走幾步光顧。
尹先生本身是北京人，四年前才正式來港定居，早有經營食肆經驗的他，來港也食老本行，而開食肆前，他更特意花半年時間到其他食肆打工物色人選，都算用心良苦。「我希望舖頭做到個仔長大後都可以做落去，如果請內地廚師，又要幫佢搵屋住，又要放長假畀機票佢返北京，佢最多咪又係幫幾年！所以要長做，一定要搵香港人。」
滿以為掌廚的是資歷深厚的北京人，結果卻是個年輕香港人！大廚朱師傅入行十年，試過做數年外省菜，但他說曾因為覺得太辛苦而轉行，不過輾轉幾年還是返回食肆當廚。最初以為朱師傅做的菜式必定由老闆授教，結果卻令人頗意外。「老闆係有講過吓，早前搬舖後都有去北京考察一個月，但發覺當地做嘅菜式重係好多油多芡，香港人其實喜歡清淡同少油，主要都係靠自己鑽研同睇書去改良。」我想這就是天份吧！大廚說每個星期都會至少創作一道新菜式，不少來這裏吃過的北京人，都說這裏的菜式很正宗，但亦不敢相信竟然是由他做菜呢！
老北京芝麻醬糖餅$38（後）
茴香是來自北京，夏天最當造，其葉相當幼細，香味濃烈，跟在西式超市所見的Fennel味道其實差不多。菜與肉的比例是7:3，食多幾隻都不覺膩。正宗吃北京水餃是蘸陳醋蒜茸，最好不要問職員攞湯，以免貽笑大方。糖餅能做到一層層的效果，原來是先將麵粉皮薄，塗上芝麻醬及北京黑糖，再撒點麵粉，捲起再薄，最後用少量油「烙」成。芝麻醬溶化在糖餅的每個角落，好香甜！
肘子要選用肉厚的豬前腿，預先以醃料醃足兩日後，以類似滷水汁的汁料浸滷數小時至入味，當有柯打時，才將滷好的豬腿掛個炸漿炸好上碟。表皮咬落固然香脆，厲害的是連皮的豬腿肉並不油膩，入味又夠腍。
日本遼參的品質可算是海參之最，將京葱炸過，放下發透的海參及調味等燜數分鐘，使之盡吸京葱的香味。把香濃的海參滑進口腔，腍滑中又帶點爽口。
如意蛋卷$58（前）
老醋蜇頭$60（後）
前者是豬肉碎蛋卷，有甘笋及芫荽作餡，最好蘸陳醋吃；蜇頭是來自渤海灣，色澤帶紅，比起一般海蜇爽脆。用北京菜中常用的陳醋，味道較濃及鹹味較重，使蜇頭味道更搶。
以前農村村民預祝好收成，會挑選六樣時蔬生吃，可隨時變更，這次用了青瓜、青葱（本來應用京葱，但為免客人留下強烈口氣而取消）、唐生菜、西芹、苦瓜、甘笋及紅辣椒，可隨便蘸甜麵醬吃，但不要太多，以免太鹹。
烏魚蛋湯$88（前）
京味疙瘩湯$68（後）
烏魚蛋是雌性烏魚的卵巢，煙韌又彈牙，配酸甜湯底頗醒胃；疙瘩是用高筋麵粉加水搞成小粒，再放進有雞蛋、小棠菜、番茄的上湯內。疙瘩食落煙韌，湯很鮮。
地址：銅鑼灣渣甸街50號武夷中心二樓
電話：22034321
營業時間：12:00nn-3:00pm及6:00pm-11:00pm
座位：90個
交通：銅鑼灣地鐵站F出口
