上次去「董家菜」吃紅燒鰱魚的時候,董師傅說起揚州人做的紅燒豬頭,讓我流了半天口水。
這天打電話給董師傅,跟他預訂了一隻紅燒豬頭。
偌大一個紅燒豬頭,盛在一張新鮮大荷葉上,端上桌來,先聞到一陣荷葉清香。再看那豬頭,骨已剔去,燒得濃油赤醬,皮光肉垂,伏在碟中,厚厚實實。放上桌那一下震動,豬頭面頰隨之顫顫然抖了起來,活了一樣。用餐刀劃下,皮肉應手而開,燜得酥爛,但因為豬頭肉肥者不肥,瘦者不瘦,咬在嘴裏,將溶未溶,透着一份黏性,香濃得教人神魂顛倒。
隨紅燒豬頭,還附有一叠烙餅,用來夾肉同吃,更是佳品。中國人吃豬頭各地有各地的講究,有的熏臘,有的白煮,有的紅燒。在北京三元橋有一家東北菜館,專做扒豬臉,用東北山區的山黑豬頭,煮得酥爛,連菜帶肉捲在薄餅裏,一捲報紙那麼大,也是人間美餚。據說鞏俐一次可吃五捲,難怪渾身脂肪充沛,乳溝深邃得教失神者掉進去拔都拔不出來。
說回董師傅的紅燒豬頭,最費工夫的原來是拔毛。豬頭多毛,如果光用刀刮,不過是幫豬剃鬍子,剃掉了表面的毛,鬚根仍在,所以必須用鉗子連根拔起,甚是費神費時,然後用開水燙煮,出水之後,再加醬油、冰糖、花椒大料紅燒,煮數小時,皮酥肉爛,皮下膠質盡出,便成天下美味了。
那豬頭頗大,可供一桌人飽餐,我跟董師傅說,可以此來搞一個「特首宴」。特者,特別也,首者,豬頭也。特別的豬頭,便是特首。這一頓飯,包你吃得痛快淋漓,即使生不出鞏俐的乳溝,也會愛上董特首──董師傅做的特別豬首。