上次去「董家菜」吃紅燒鰱魚的時候，董師傅說起揚州人做的紅燒豬頭，讓我流了半天口水。
這天打電話給董師傅，跟他預訂了一隻紅燒豬頭。
偌大一個紅燒豬頭，盛在一張新鮮大荷葉上，端上桌來，先聞到一陣荷葉清香。再看那豬頭，骨已剔去，燒得濃油赤醬，皮光肉垂，伏在碟中，厚厚實實。放上桌那一下震動，豬頭面頰隨之顫顫然抖了起來，活了一樣。用餐刀劃下，皮肉應手而開，燜得酥爛，但因為豬頭肉肥者不肥，瘦者不瘦，咬在嘴裏，將溶未溶，透着一份黏性，香濃得教人神魂顛倒。
隨紅燒豬頭，還附有一叠烙餅，用來夾肉同吃，更是佳品。中國人吃豬頭各地有各地的講究，有的熏臘，有的白煮，有的紅燒。在北京三元橋有一家東北菜館，專做扒豬臉，用東北山區的山黑豬頭，煮得酥爛，連菜帶肉捲在薄餅裏，一捲報紙那麼大，也是人間美餚。據說鞏俐一次可吃五捲，難怪渾身脂肪充沛，乳溝深邃得教失神者掉進去拔都拔不出來。
說回董師傅的紅燒豬頭，最費工夫的原來是拔毛。豬頭多毛，如果光用刀刮，不過是幫豬剃鬍子，剃掉了表面的毛，鬚根仍在，所以必須用鉗子連根拔起，甚是費神費時，然後用開水燙煮，出水之後，再加醬油、冰糖、花椒大料紅燒，煮數小時，皮酥肉爛，皮下膠質盡出，便成天下美味了。
那豬頭頗大，可供一桌人飽餐，我跟董師傅說，可以此來搞一個「特首宴」。特者，特別也，首者，豬頭也。特別的豬頭，便是特首。這一頓飯，包你吃得痛快淋漓，即使生不出鞏俐的乳溝，也會愛上董特首──董師傅做的特別豬首。