飲食人誌:<br>食得刁鑽鱘龍脊椎骨咬感十足

飲食人誌:
食得刁鑽鱘龍脊椎骨咬感十足

國寶級鱘龍近年嶄露頭角,用來設宴已不算稀奇,但想一試其味,大抵還是所費不菲。不過,最近有一間專賣順德河鮮的酒家,不需一百大元便有機會一嘗鱘龍真味,部份菜式更不只是一般鱘龍肉,而是食其筋、頭軟骨,甚至用甲來做菜,相信大可滿足一眾刁鑽食客。

記者:陳淑君 攝影:蔡鴻雯

本來是做電台廣告的飲食顧問Charles表示:「這間食肆的老闆其實是一位老行尊,我是負責畀創意的,個人覺得香港粵菜不太重視創意,所以進步很少。其實創意就是講求配搭,例如我們很受歡迎的金湯雪蛤,就是以甘笋汁、蛋白同燉雪蛤配搭而成。」

以數碼記錄靈感
雖然這裏格局似中式酒樓,但也有不少刁鑽點心同菜式,要參與設計創意菜式,究竟靈感何來?Charles的方法原來好有系統。「我好鍾意返大陸試食,見到好的菜式,無論是菜式、小食、伴菜、一碟豉油,甚至食肆的靚裝修如地板等,我都會用DC影下來,還會整理好,有些甚至幾乎失傳的菜式,我們也會努力嘗試保存,再看看能否使之重生。」

■Charles不時返內地試食,重用DC拍下不少菜式,回來跟大廚分享。

非凡口感風車芥蘭帶子龍筋$138
龍筋是指鱘龍脊椎骨,一條鱘龍的龍筋不足一呎,加上炒起來會勁縮水,要三條魚的龍筋才可足夠做這道菜,特意加上鮮帶子提升鮮味。不說不知,食龍筋原來幾考牙力,皆因都幾韌口,而切成風車狀的芥蘭梗,吃起來則脆口無比。

■龍筋未烹煮前,十足十一條硬膠。據悉單是清洗及處理龍筋,便要花上一天工夫。

超值之選金甲龍衣$88
食到矜貴鱘龍卻不用一百大元,這道菜都算超值。金甲乃指鱘龍甲,而所謂釀上龍衣,即在甲上釀鱘龍膠及蝦膠,鱘龍肉本身肉質清甜爽滑,但龍甲本身太硬,並不能吃。

養顏甜品椰汁燉游龍膠每盅$138
屬於鱘龍頭內的軟骨,更是全條魚中最細嫩的部位,據悉要花4至5天處理才可以成功辟腥。將軟骨切絲再配合椰汁燉煮,效果有點像吃燕窩,好滋潤養顏!

可遇不可求生扣花錦大鱔皇特價$298
野生的花錦鱔來自珠江,由專人負責搜羅,由於難求,未必每次都可以食到,食客記得預先查詢一下。這種魚體積龐大,一條起碼16、17斤重,以蒜子、火腩及冬菇燜約個半小時,肉質嫩滑鬆化。

鱘龍宴需預訂
如想一次過歎勻鱘龍刁鑽部份,這個花錦鱘龍宴也是不錯選擇,可以吃到十二道菜包括:
~生扣花錦大鱔皇~
~酥香游龍柳(炸鱘龍魚柳)~
~雙龍出海(燉花錦鱔皇頭及鱘龍魚頭湯)~
~風車芥蘭帶子龍筋~
~銀袋龍珠果(生筋雜菌包)~
~啫啫生菜(鹹魚粒蝦膏生菜梗鍋)~
~金甲龍衣~
~乾隆皇帝雞(改良版豉油雞)~
~黃金萬萬両(甘笋汁蛋白海鮮炒飯)~
~椰汁燉游龍膠~
~火龍鳳酪(火龍果菠蘿乳酪沙律)~
~合時鮮果~
全包每席$3,788

註:由於花錦鱔可遇不可求,想一嘗全席,至少須預早一星期前預訂,但若不吃花錦大鱔皇改吃其他菜式,如六小碟或其他熱葷菜式、每席則由$2,800起,也須提早一天預訂。

一品紅魚米滋鄉
電話:26063289
地址:沙田銀禧花園商場6/F
營業時間:周一至六11:00am-12:00mn 周日10:00am-12:00mn
座位:300個
交通:火炭火車站C出口

鱘龍全身是寶
中華鱘乃遠古時代脊椎動物,俗稱鱘龍,大部份分布在長江及珠江流域。成熟的中華鱘可達400至500公斤,近年因河水污染及三峽大壩工程影響使中華鱘大量死亡。野生中華鱘是國家一級保護動物,當然不能吃,現在拿來做菜的,全部都是人工飼養。這裏所吃到的中華鱘,魚種來自俄羅斯,再於廣州飼養而成。
鱘龍全身無論是頭、骨、筋、肉、鰓、腸、皮、脂肪及甲都能做菜,款式可多達百種!中華鱘更是從前皇帝御用食品,而不少日本、美國等地出產的防癌膠囊,亦是在鱘魚軟骨中提煉的。

■鱘魚品種多達二十多種,中華鱘只是其中之一。

新菜登場



食客兩句

魚鬆肉粒釀冬瓜夾$58
鯪魚肉加點豬肉碎打至起膠,加強口感又更香口,配合清甜的冬瓜,是一道典型夏日消暑菜式。

萬綠湖$68
做法有點似大良炒鮮奶,鮮奶炒蛋白內藏有蘑菇、牛乾菌、帶子粒、甘笋及蟹子;圍繞四周鮮綠得清澈見底的,原來是隔了渣的上湯菠菜汁,入口香滑清甜。

程小姐
「鍾意食呢度啲鴻圖咖喱,香得來又不會太辣,甜品則鍾意柚香茶凍。」

陳先生
「呢度綠茶馬拉糕加了少許奶皇,又香又不會太乾;富豪炒飯炒得乾爽有口感。」